La cuisine indienne utilise une grande variété d’épices, entières ou moulues, qui contribuent à ses saveurs et arômes vibrants.

Parmi les plus courantes et essentielles, on retrouve le curcuma, le cumin, la coriandre, la cardamome (verte et noire), le gingembre, l’ail et le garam masala. D’autres épices notables incluent le fenugrec, l’asafoetida, les graines de moutarde, les clous de girofle, la cannelle et les feuilles de curry. Toutefois, ci-dessous, nous présentons quatre épices plus inhabituelles.

Amchoor (poudre de mangue séchée)
Une épice acidulée et aromatique, fabriquée à partir de mangues vertes non mûres qui sont séchées au soleil puis réduites en une fine poudre beige. Populaire dans la cuisine du nord de l’Inde, l’amchoor apporte une acidité fruitée sans humidité, ce qui le rend idéal pour les marinades sèches, les chutneys, les lentilles et les chaats. Outre son rôle aromatique, l’amchoor est un attendrisseur naturel pour la viande et un ajout acidulé idéal pour les currys, les chutneys et les marinades. Ses usages plus insolites incluent une pincée sur les salades de fruits ou même sur le pop-corn pour une touche relevée. Riche en vitamines, notamment en vitamine C, l’amchoor est également bénéfique pour la digestion.

Kala Jeera (cumin noir - Bunium persicum)
Cette épice rare, présente en Inde du Nord, en Iran et en Asie centrale, est appréciée pour sa saveur délicate, terreuse, aux notes de noisette et d’agrumes. Contrairement au cumin ordinaire, le kala jeera est subtilement aromatique et plus fumé. Utilisé avec parcimonie dans les plats moghols, cachemiriens et persans, il est parfait pour les biryanis, les kormas et les sauces riches. Fait surprenant, le kala jeera est légèrement grillé pour libérer un profil aromatique complexe, puis ajouté au yaourt ou infusé dans du ghee. Sa rareté et sa croissance lente en font un trésor culinaire, souvent confondu avec le nigelle.

Poivre long (Piper longum)
Autrefois plus prisé que le poivre noir, le poivre long offre une chaleur audacieuse et complexe, avec des notes de cannelle, de cardamome et de muscade. Épicé et légèrement sucré, on le retrouve dans les marinades, les pickles et les masalas. Présent dans les cuisines indienne et indonésienne, en particulier en Asie du Sud-Est, il était utilisé dans la cuisine romaine antique ainsi qu’en cuisine ayurvédique. Il apporte une touche particulière aux currys, ragoûts et mélanges d’épices tels que le berbere éthiopien. Contrairement au poivre classique, sa forme en chaton épineux peut être râpée ou infusée entière. Véritablement polyvalent, il est également utilisé dans des sirops, du chocolat ou des cocktails pour une touche chaleureuse et aromatique. Une épice oubliée, qui retrouve aujourd’hui l’attention des gastronomes.

Ajwain (graines de carvi indien)
Un concentré de saveur ! L’ajwain s’illustre par un intense arôme proche du thym et une amertume poivrée. Couramment utilisé dans les cuisines indienne, moyen-orientale, pakistanaise, iranienne et éthiopienne, les graines sont souvent grillées à sec ou revenues dans du ghee pour adoucir leur piquant avant d’assaisonner dals, parathas, currys, plats de lentilles, pains plats, pickles ou beignets. De façon surprenante, l’ajwain s’associe bien aux pâtes à tarte et même aux biscuits salés. Au-delà du goût, il facilite la digestion. Il est souvent mâché après les repas ou infusé en une tisane apaisante. Une toute petite graine, mais à l’impact culinaire puissant.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.