Riche, réconfortant et profondément satisfaisant, le haleem ou halim est l’un des plats les plus appréciés d’Asie du Sud. Issu du Moyen-Orient, où il est connu sous le nom de harees, il a voyagé il y a des siècles vers le sous-continent indien, où il a évolué pour devenir une tradition culinaire très aimée, en particulier pendant le mois sacré de Ramadan. Aujourd’hui, il occupe une place de choix sur les tables de fête en Inde, au Pakistan, au Bangladesh et au-delà.

À sa base, le haleem est un ragoût longuement mijoté, composé de blé, d’orge, de lentilles et de viande — généralement du mouton, du bœuf ou du poulet. Qu’est-ce qui le rend véritablement unique ? Son long processus de cuisson, au cours duquel tous les ingrédients mijotent ensemble pendant plusieurs heures, jusqu’à se fondre en une pâte épaisse et crémeuse. Cette texture, à la fois lisse et consistante, distingue le haleem de tout autre plat. Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait ou un bouillon. Traditionnellement, il est préparé dans de grands chaudrons chauffés au feu de bois.

On pense que le plat trouve ses racines dans le harees arabe, une sorte de bouillie introduite dans le sous-continent indien durant l’époque moghole, puis celle des Nizams. Avec le temps, les cuisiniers locaux l’ont enrichi d’épices sud-asiatiques comme le cumin, la coriandre, le garam masala et les piments, le transformant en l’aromatique et généreux haleem que l’on connaît aujourd’hui. À Hyderabad, en Inde, il a même obtenu une Indication Géographique (IG), reconnaissant son importance culturelle et régionale.

Cuisiner le haleem est un art de patience. Les céréales et les lentilles sont trempées puis cuites jusqu’à devenir tendres. La viande est braisée lentement jusqu’à ce qu’elle soit fondante, puis pilée ou mixée dans la préparation. Des oignons frits, du gingembre, de l’ail, du ghee et un mélange d’épices sont ajoutés en couches pour développer la profondeur de saveur. Le résultat est un plat soyeux, d’un brun doré, souvent garni de quartiers de citron, d’oignons frits, de coriandre fraîche, de piments verts et d’un filet de ghee. Parfois servi avec des pains plats ou seul. Dans certaines régions d’Ouzbékistan, il est même servi avec du sucre.

Au-delà de son goût, le haleem est apprécié pour sa richesse nutritionnelle. Riche en protéines, en fibres et en glucides complexes, il fournit une énergie durable. Cela le rend particulièrement populaire durant le Ramadan, où il est consommé pour rompre le jeûne. Il est également considéré comme un aliment reconstituant, apportant chaleur et force durant les mois les plus frais. Il est aussi vendu comme encas et comme nourriture de rue.

L’attrait du haleem s’est largement répandu au-delà de ses origines. Aujourd’hui, il est dégusté dans les foyers, les restaurants et les échoppes de rue à travers l’Asie du Sud et le Moyen-Orient, chaque version reflétant les préférences et les ingrédients locaux.

Qu’il soit servi lors d’une célébration ou partagé comme repas réconfortant, le haleem demeure un symbole de générosité, de convivialité et du pouvoir profond de la cuisson lente.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.