Le cabrito, un plat succulent de jeune chèvre rôtie lentement, est bien plus qu’un simple repas : c’est un symbole de patrimoine, de communauté et de célébration qui traverse les continents et les siècles. Originaire d’Espagne et du Portugal, le cabrito a traversé l’Atlantique pour prendre des formes uniques et chéries en Amérique latine, notamment au Mexique et en Argentine. Aujourd’hui encore, il demeure un emblème des festins ruraux, des fêtes religieuses et des réunions familiales, apprécié tant pour sa richesse gustative que pour sa portée culturelle.

Le mot cabrito lui-même vient du diminutif espagnol de cabra, qui signifie « jeune chèvre ». Traditionnellement, seul un chevreau est utilisé, c’est-à-dire une chèvre de moins de trois mois. La viande du chevreau est tendre et délicate, avec une douceur subtile qui la distingue de celle de la chèvre plus âgée ou de l’agneau. Sa méthode de cuisson est tout aussi caractéristique : rôtie lentement sur des braises, des feux de bois ou dans des fours en terre cuite. Le processus peut durer des heures, donnant une viande à la fois juteuse et profondément imprégnée de notes fumées.

Dans la péninsule Ibérique, en particulier dans certaines régions d’Espagne et du Portugal, l’élevage et le rôtissage de la chèvre ont des racines anciennes. Les chèvres figurent parmi les premiers animaux domestiqués du bassin méditerranéen, appréciées pour leur capacité d’adaptation aux terrains accidentés et aux pâturages pauvres. Dès le Moyen Âge, les plats à base de chèvre étaient courants dans l’alimentation rurale et lors des fêtes saisonnières. Le rôtissage du jeune chevreau s’est peu à peu associé non seulement à des méthodes de cuisson pratiques, mais aussi aux occasions festives, celles où la communauté se rassemblait à ciel ouvert pour partager nourriture, musique et récits.

À partir du XVIe siècle, lorsque les explorateurs et colons espagnols et portugais arrivèrent dans les Amériques, ils apportèrent avec eux le bétail, les techniques culinaires et les traditions, y compris l’art de rôtir la chèvre.

Au Mexique, le cabrito trouva un terrain particulièrement favorable. Dans les paysages arides des États du nord, Nuevo León, Coahuila et Tamaulipas, l’élevage caprin s’adaptait parfaitement à l’environnement. Dans le nord-est du pays, et plus particulièrement dans la région de Monterrey, s’est développée une tradition renommée du cabrito : le « cabrito al pastor » est rôti lentement à la broche au-dessus de braises de mesquite, arrosé de sel, de citron et d’ail. Servi avec des tortillas chaudes, des salsas et des nopales grillés, il est bien plus qu’un plat : c’est une expression de l’identité régionale.

En Argentine, notamment dans le nord-ouest et sur les pampas, le rôtissage de la chèvre est également devenu une institution rurale. Ici, le cabrito est souvent cuit a la cruz, fixé sur une croix métallique et placé près des flammes. Cette méthode permet au vent et au feu de conférer à la viande une saveur fumée typiquement argentine. Que ce soit lors de réunions familiales ou de grandes festivités culturelles, l’expérience partagée de la découpe du cabrito constitue un rituel précieux.

À travers l’Argentine, le Mexique et l’Espagne, le cabrito perdure non seulement pour la tendreté de sa viande, mais aussi pour ce qu’il représente : la continuité avec le passé, le lien au territoire et la simple joie de partager un repas ou, en l’occurrence, de découper ensemble un cabrito.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.