Emblème de la cuisine marocaine et, plus largement, nord-africaine, le tajine de chèvre est un plat qui marie tradition, saveur et technique. Ses racines plongent profondément dans la région du Maghreb, où des générations de cuisiniers ont perfectionné l’art de la cuisson lente des viandes avec des épices aromatiques, des fruits et des ingrédients confits. Aujourd’hui, le tajine de chèvre continue d’inspirer chefs et cuisiniers amateurs à travers le monde, influençant les approches culinaires modernes et l’appréciation globale des ragoûts rustiques et parfumés.

Le mot « tajine » désigne à la fois le plat et le récipient en terre cuite caractéristique dans lequel il est préparé. Ce dernier se compose d’une base peu profonde et d’un couvercle conique élevé, permettant à la vapeur de circuler et de se condenser, arrosant délicatement la viande tout en concentrant les saveurs. Dans le cas du tajine de chèvre, des morceaux tendres de jeune chèvre, parfois remplacés par de l’agneau, sont mijotés lentement avec un mélange harmonieux d’ingrédients : fruits secs tels que les abricots ou les pruneaux, citron confit, olives, oignons, ail, et un assortiment d’épices chaudes comprenant la cannelle, le cumin, le curcuma et le safran. Le résultat est un ragoût complexe, à la fois sucré et salé, où la viande tendre s’imprègne pleinement des liquides aromatiques qui l’enveloppent.

Historiquement, les tajines occupaient une place centrale dans la vie domestique et sociale marocaine. La chèvre était souvent la viande privilégiée lors des fêtes et des célébrations, en raison de sa disponibilité et de la capacité de la cuisson lente à attendrir les morceaux plus fermes. L’association de fruits secs et de citron confit reflète une tradition maghrébine séculaire visant à équilibrer les saveurs sucrées, acidulées et salées — une signature emblématique de la cuisine régionale. Traditionnellement, le tajine de chèvre est servi avec du pain ou du couscous, permettant de savourer jusqu’à la dernière goutte de sauce généreuse.

L’influence du tajine de chèvre dépasse largement les frontières de l’Afrique du Nord. La méthode de cuisson du tajine a inspiré des techniques modernes de cuisson lente, notamment l’utilisation de fours performants, de cocottes en fonte ou encore de procédés sous vide afin d’obtenir une tendreté et une intensité aromatique similaires. Son esthétique a également marqué la présentation contemporaine en restauration, mettant en valeur une approche rustique, la superposition des textures et des composants aromatiques qui embaument l’espace de dégustation. Par ailleurs, l’alliance sucrée-salée caractéristique du tajine de chèvre s’est diffusée dans les cuisines d’inspiration méditerranéenne à travers le monde, des bistrots européens aux restaurants gastronomiques de fusion.

Aujourd’hui, le tajine de chèvre se dresse comme un pont entre histoire et innovation. Il incarne la richesse du patrimoine culinaire nord-africain tout en continuant d’influencer les philosophies culinaires contemporaines, prouvant qu’un simple ragoût de chèvre mijoté lentement peut laisser une empreinte durable dans la gastronomie mondiale.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.