Deux ans après la dernière occasion, le Bailliage de Manille a de nouveau organisé une soirée de gala d’intronisation, cette fois dans le Diplomatic Hall de l’imposant Marriott Grand Ballroom. Le chef exécutif Meik Gerhard Brammer a emmené les invités autour du monde avec un menu inspiré de ses diverses aventures culinaires dans de nombreux pays.

Dans son message de bienvenue, le Bailli Federico « Freddie » Borromeo, membre du Conseil Magistral, a remercié chacun d’avoir honoré l’événement de sa présence.

Il a poursuivi : « Certains pensent que souhaiter à quelqu’un de vivre des temps intéressants est à la fois une bénédiction et une malédiction, selon la manière dont on le perçoit. Lorsque soufflent les vents du chaos, certains se cacheront tandis que d’autres construiront des moulins à vent. C’est le moment de découvrir ce qui est extraordinaire et d’être reconnaissant pour ce qui pourrait être.

Au sein de la Chaîne, nous trouvons des occasions de retrouver de vieux amis et de profiter des plus belles choses de la vie - bonne cuisine, bons vins - parmi des personnes partageant les mêmes idées, dans une atmosphère de raffinement et de plaisir simple.

Ce soir, nous accompagnons le chef exécutif Brammer dans le souvenir de son voyage sentimental à la poursuite de l’excellence culinaire. Votre Bailliage a imaginé un partenariat avec lui, avec l’hôtel Marriott et son directeur général Bruce Winton, ainsi qu’avec les artisans du romantisme que sont nos ménestrels et musiciens. Alors, profitez du repas, savourez notre sélection de vins, vivez, mangez et réjouissez-vous.

Vive la Chaîne ! Que nos temps intéressants soient remplis d’émerveillement et d’opportunités déguisées. »

L’entrée d’inspiration française - une mousse de foie gras accompagnée de compote de figues, nappée d’un glaçage à la fraise et parsemée d’éclats de pistache - nous a préparés au voyage à venir. Elle était accompagnée du Champagne Laurent-Perrier « La Cuvée », aux notes d’agrumes et de pêche.

Une remarquable soupe de champignons italiens et japonais a suivi. Intitulée « Passage méditerranéen », il s’agissait d’un consommé de cèpes et de champignons shimeji, avec edamame, ragout de pleurotes du panicaut et xérès Tio Pepe. Ce plat a été très apprécié et comparé par notre Vice-Conseiller Culinaire à la soupe préparée par Paul Bocuse pour l’ancien président français Valéry Giscard d’Estaing, à savoir la soupe aux truffes noires « VGE ».

Cap ensuite sur l’Asie avec une entrée indienne exotique évoquant trois villes : des noix de Saint-Jacques Thecha de Mumbai et Achari de Calcutta, accompagnées d’un chutney fumé d’Allahabad. Ce fut une explosion d’épices, parfaitement maîtrisée afin de ne pas interférer avec le vin. Pour ce plat et la soupe, un chardonnay de l’Oregon, le Domaine Serene Evenstad Reserve Chardonnay 2023, s’est accordé à merveille grâce à sa richesse, sa légère note fumée, sa belle acidité et ses arômes de zeste de citron et de fruits tropicaux mûrs.

Retour au pays avec un sorbet d’inspiration philippine au calamansi et à la pomme verte, qui a servi de rafraîchissement du palais.

Nous avons ensuite traversé le Pacifique vers les États-Unis pour le plat principal : un filet de bœuf nourri aux céréales, rôti, accompagné de purée de pommes de terre, de jeunes carottes salées, d’un demi-glace de veau, de vin de Madère et d’une sauce infusée à la truffe noire. Un autre vin du Domaine Serene accompagnait ce plat, cette fois un pinot noir de Yamhill 2022, remarquablement doux, aux notes d’épices douces, de cerise noire et de mûre, avec une longue finale.

Retour à travers le Pacifique vers le Japon pour le dessert : « Sakura Dream » - gelée de litchi, guimauves maison à la vanille, crumble de chocolat rose, baies fraîches, sauce à la fraise, brindilles et fleurs en chocolat. Une conclusion tout en douceur et en sérénité.

Avec le brandy et le café, un dernier tour du monde s’est fait à travers les mignardises : bonbons au chocolat espresso (Italie), pralines gianduja (France), truffes au chocolat ube (Philippines), shortcake à la fraise (États-Unis) et bouchées de pomelo en pâte feuilletée (Chine).

Félicitations au chef exécutif Brammer et à son équipe pour cette soirée exceptionnelle !

Jay Labrador
Vice-Échanson, Bailliage de Manille