Pour se distinguer parmi les grandes personnalités culinaires, il faut savoir développer intelligence, imagination et technique. Des qualités dont fait preuve Jean-Claude Chartrand, Chef-cuisinier et propriétaire du restaurant L’Orée du Bois, niché en bordure d’un bois discret à Chelsea au Québec, à 15 minutes de la capitale du pays, Ottawa.

L'Orée du Bois a acquis une grande réputation pour sa cuisine française et régionale raffinée. Le site web du restaurant vous invite à découvrir le « Poulet du mendigot », un plat unique avec une histoire unique.

Laissons la parole à Jean-Claude Chartrand : « En 1990, j’ai fait un stage de cuisine en Chine. Dans un restaurant de Suzhou près de Shanghai, j’ai goûté au “Poulet du mendiant”. L’origine du plat est une légende : un mendiant avait volé un poulet, qu’il aurait fait tomber dans la boue alors qu’on le poursuivait. Après avoir récupéré le poulet, le mendiant l’a fait cuire encore recouvert de boue, préservant son jus et conférant à la viande une texture
unique ».

Né et élevé à Rockland dans l’Ontario, Jean-Claude a terminé ses études universitaires en 1989. Dans le cadre d’un programme d’échange d’étudiants en 1990, il a effectué le stage précédemment mentionné dans une école de commerce en Chine. Il a ensuite séjourné en Provence en 1997-98, où il a étudié l’œnologie à l’Université du vin de Château Suze-La-Rousse, avant d’occuper les fonctions de chef à La Roseraie. Aujourd’hui, en plus de son restaurant, Jean-Claude dirige une société privée d’importation et traite avec 15 producteurs de vin français.

Aux premières heures de sa carrière de chef, Jean-Claude a travaillé dans plusieurs restaurants réputés. À son retour au Canada en 1998, il est devenu le « bras droit » du célèbre Guy Blain, fondateur de L’Orée du Bois. Cela marqua les débuts d’une palpitante aventure culinaire ! Dix ans plus tard, en 2008, Jean-Claude et son épouse Josée devenaient deux des associés du restaurant, avant d’en acquérir la totalité en décembre 2012.

À L’Orée du Bois, le Chef Chartrand crée une cuisine qui combine des plats à la fois traditionnels et innovants avec une touche d’originalité. Il se fait toujours un plaisir de partager ses opinions sur la cuisine et de donner des conseils aux membres du public intéressés par des recettes uniques et des techniques culinaires, en particulier au travers de ses apparitions régulières sur les chaînes spécialisées de télé et de radio.

Eric Jones
Chargé de Presse

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Dans cette séance de questions-réponses, le Chef Chartrand partage avec nous son expérience et sa philosophie…

D’où vient votre passion pour la gastronomie?
Ma mère a éveillé ma passion pour la cuisine par inadvertance. Étant le « bébé » d’une famille de huit enfants, j’étais très proche d’elle et je l’aidais dans son activité de confection de gâteaux de mariage et de service de traiteur pour les grandes occasions à Rockland. J’étais toujours à ses côtés, soit dans la cuisine, soit dans l’immense jardin qui jouxtait la maison. Elle m’a appris l’art de la dégustation.

Vous avez manifestement inspiré un grand nombre de jeunes chefs. D’où tirez-vous votre inspiration ?
Je pense que la cuisine est un art qui va bien au-delà des aliments. Guy Blain m’a appris à diriger une cuisine avec une dimension humaine. Je puise mon inspiration dans les trésors infinis de Mère nature : les animaux autour de la maison ou du restaurant ; récemment, le merveilleux tableau d’un artiste local ; et parfois, ma fille Lolita prononcera les mots exacts pour me faire entreprendre une nouvelle aventure et créer la recette parfaite.

Quels ont été les plus grands développements dans la gastronomie au cours de votre carrière de chef ?
Le four à micro-ondes. La gastronomie moléculaire. L’Internet. L’agriculture biologique. Les salons et les ouvrages culinaires. Mais avant tout, les voyages. Les déplacements à l’étranger sont devenus bien plus accessibles et ont eu la plus grande influence sur ma cuisine et sur ma vie personnelle.

Quels sont d’après vous les tendances et les défis les plus importants auxquels la gastronomie fait face aujourd’hui ?
Aujourd’hui plus que jamais, les gens veulent mener une vie saine. Le véritable défi auquel fait face l’industrie agroalimentaire est de proposer aux familles des produits frais qui n’ont pas une durée de vie de six ans. Les lobbyistes et les législateurs n’aident en rien et aujourd’hui, les politiques mises en œuvre vont à l’encontre de la santé des consommateurs !

Selon vous, quelles initiatives les jeunes chefs devraient-ils prendre pour continuer à faire évoluer la gastronomie vers de nouveaux sommets ?
Les jeunes chefs doivent chercher à cultiver leurs propres jardins et encourager les producteurs locaux. Mettre la main à la pâte n’est que la première étape dans la maîtrise de l’art culinaire. Dans mon restaurant, la priorité est accordée aux produits. Il faut apporter le même soin à tous les éléments qui forment l’assiette. En incorporant dans sa cuisine des ingrédients frais et locaux, on obtient toujours un produit meilleur, et tout le monde peut en profiter.

Quel conseil donneriez-vous à de jeunes chefs en herbe ?
Voyagez, travaillez avec les meilleurs chefs. Attelez-vous à la tâche et apprenez. Les succès financiers viendront plus tard.