À l’extérieur d’ARTUR, une pluie tropicale s’abattait sur Bangkok, transformant la Soi Ton Son en un flou de phares et de parapluies. À l’intérieur, le Champagne coulait à flots et les conversations s’élevaient déjà au-dessus du vacarme de l’orage.

Les membres du Bailliage de Bangkok-Rattanakosin s’étaient réunis pour notre dîner de septembre de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD), rejoints pour l’occasion par des membres de la Chaîne venus du Cambodge et du Myanmar. L’atmosphère était détendue et chaleureuse, comme lors de ces soirées où les verres se remplissent presque sans que l’on s’en aperçoive et où les conversations circulent aisément d’une table à l’autre.

Au cœur de la salle se trouvait Artur Kluczewski, dont le sens de l’hospitalité, empreint de tradition, fait depuis longtemps la renommée du restaurant. En cuisine, le Chef Suriya dirigeait les opérations avec une parfaite maîtrise des techniques classiques françaises, rejoint pour l’occasion par le Chef Hervé Frérard, Vice-Conseiller Culinaire du Bailliage de Bangkok-Rattanakosin.

Il y avait quelque chose de particulièrement réjouissant à voir cette tradition perpétuée avec une telle assurance. Cette collaboration était parfaitement adaptée à un dîner fondé sur des techniques d’une grande exigence, devenues de plus en plus rares. Pourtant, ici, elles ne semblaient ni nostalgiques ni conservées comme de simples pièces de musée, mais constituaient tout naturellement le langage quotidien de la cuisine à Bangkok.

Puis vint le moment fort de la soirée.

Un guéridon fit son entrée dans la salle, portant le canard rôti et un magnifique pressoir à canard en argent Christofle. Pendant un instant, les conversations semblèrent s’interrompre. Pour de nombreux convives, ce fut le grand moment de la soirée : l’occasion d’assister à la préparation du « Canard au sang » comme il se doit, sous les yeux de toute la salle.

Le canard, spécialement importé de France, fut découpé devant les convives avant que sa carcasse ne soit placée dans le pressoir. Le mécanisme fut lentement serré, permettant d’en extraire les sucs concentrés qui allaient entrer dans la préparation de la sauce. La suite fut minutieuse, mais sans précipitation. Découpe, pressage, préparation de la sauce et finition se déroulèrent à seulement quelques mètres des convives qui allaient déguster le plat.

C’était le spectacle de la salle à manger dans son sens le plus classique.

Bien avant que la table du chef ne fasse entrer les convives dans les cuisines, les grandes maisons de restauration faisaient venir une partie du savoir-faire de la cuisine jusqu’à la table. Découper, flamber, saucer et terminer les plats devant les convives n’étaient pas de simples ornements ajoutés au repas ; ils faisaient partie intégrante du service.

Chez ARTUR, cette distinction compte toujours. Le rituel était spectaculaire sans être ostentatoire, maîtrisé plutôt que théâtralisé, et d’autant plus fascinant que si peu de restaurants perpétuent encore cette tradition.

Dans les verres, un Château La Mission Haut-Brion 2021 accompagnait le canard, avant que le Pavillon Rouge du Château Margaux 2016 ne fasse son apparition plus tard dans la soirée. Un grand Bordeaux qui se suffisait presque à lui-même.

Le dessert offrit un dernier moment de théâtre à l’ancienne.

Les Cherries Jubilee arrivèrent à table et, quelques instants plus tard, la poêle s’embrasa. Une flamme bleu orangé s’éleva brièvement au-dessus des cerises avant de laisser place aux fruits chauds et à la crème à la vanille de Madagascar. Après la mécanique précise du pressoir en argent, l’apparition soudaine de la flamme du flambage fit l’effet d’un véritable point d’exclamation.

À ce moment-là, la pluie tropicale n’avait guère faibli.

Le café fut servi, accompagné de madeleines et de canelés, tandis que les conversations se poursuivaient bien au-delà du dessert.

À l’extérieur, Bangkok était toujours sous les parapluies. À l’intérieur, personne ne semblait particulièrement pressé de partir.

Vive la Chaîne !

Teresa Andersson
Vice-Chargée de Presse