Le Bailliage du Schleswig-Holstein se réjouit que la capitale du Land, Kiel, abrite un établissement de la Chaîne d’une telle qualité que le Romantik Hotel Kieler Kaufmann, ainsi que son restaurant gastronomique étoilé Michelin, « Ahlmanns ».

Au cours d’un entretien mené par le Dr Susanne Andree, Vice-Chancelier du Bailliage du Schleswig-Holstein, avec Kilian Lessau, propriétaire de l’établissement et fils du Maître Restaurateur Carl-Heinz Lessau, Beatrice Ahrens, Responsable du restaurant, et Lasse Knickrehm, Chef de Cuisine d’Ahlmanns, nous découvrons les nombreux ingrédients qui ont permis à l’établissement de préserver son excellente réputation et, plus encore, de continuer à la développer.

Monsieur Lessau, vous dirigez aujourd’hui l’hôtel dans la continuité de la deuxième génération. Nous nous étions entretenus il y a cinq ans. Qu’est-ce qui a changé depuis ?
La situation du marché a considérablement évolué. Nous avons connu des hausses de prix considérables dans pratiquement tous les domaines. Les réservations se font désormais beaucoup plus tardivement. Les clients réfléchissent très attentivement à la manière dont ils dépensent leur argent. Dans certains cas, ils viennent moins souvent et, en contrepartie de prix plus élevés, attendent davantage de service et une expérience plus riche.

Comment réagissez-vous à cette évolution ?
Nous cherchons à répondre encore davantage aux attentes de nos clients, en leur proposant un service de tout premier ordre et des produits d’excellente qualité, tout en nous adaptant le plus possible à leurs attentes individuelles.

Comment veillez-vous à maintenir un niveau de qualité aussi élevé pour vos produits ?
Depuis 2023, nous sommes membres de « Feinheimisch »*. Ce réseau nous donne accès à un large éventail de producteurs. En participant à différents événements, nous développons constamment notre réseau de fournisseurs, notamment auprès de petits producteurs régionaux. En 2025, nous avons reçu une distinction récompensant notre engagement dans le domaine du développement durable. Dans notre restaurant Ahlmanns, qui possède une étoile Michelin, cela signifie notamment que nous utilisons des produits issus du commerce équitable et que 90 % de nos produits sont préparés sur place.

Monsieur Knickrehm, comment procédez-vous ?
Nous faisons fermenter et mariner toutes sortes de légumes, notamment les fleurs de ciboulette, les jeunes pousses de sapin et les fleurs de colza. Nous faisons également sécher certains ingrédients et préparons nos propres poudres. Même la betterave sucrière est utilisée à bien d’autres fins que la simple production de sucre.

Comment sélectionnez-vous vos produits ?
Pour la très grande majorité de nos ingrédients, nous accordons une grande importance à la proximité des lieux de production et à des méthodes de culture ou d’élevage durables. Un exemple est la truite saumonée de Kiel, élevée de l’autre côté du fjord. Nos poulets proviennent de Lüneburg. Quant à notre pain, il vient de la boulangerie Brotjanker, à Kiel.

Qu’est-ce qui vous inspire pour créer de nouvelles choses et comment définiriez-vous votre philosophie ?
Pour moi, l’inspiration vient de la lecture de livres de cuisine, des restaurants où je vais manger, de mon équipe et de ma propre expérience. Mon principe est de travailler de la manière la plus créative possible avec les meilleurs produits. Il s’agit également de créer, avec toute l’équipe, une expérience exceptionnelle pour nos clients, en privilégiant autant que possible les produits régionaux.

Qu’est-ce qui fait la particularité d’Ahlmanns, Madame Ahrens ?
Nous surprenons nos clients par nos menus créatifs, mais aussi par notre attention et notre présence personnelle. Par exemple, Monsieur Knickrehm sert lui-même le premier plat. Nous accordons une grande importance au contact direct avec nos clients. Chaque soir, des membres des équipes de cuisine et de salle viennent à leur table pour recueillir leurs impressions.

Madame Ahrens, votre carte des vins et vos créations sophistiquées sans alcool participent également à cet effet de surprise. Comment élaborez-vous vos accords sans alcool ?
Je dois d’abord voir, sentir et goûter le plat. C’est alors que je sais dans quelle direction aller. Nous faisons plusieurs essais que toute l’équipe déguste ensuite ensemble. Le travail culinaire de Monsieur Knickrehm est une véritable source d’inspiration pour moi. L’accompagnement doit compléter le plat, l’envelopper délicatement ou, au contraire, lui apporter un contrepoint intéressant.

Monsieur Lessau, qu’est-ce que vos clients apprécient tout particulièrement chez Ahlmanns ?
La constance de la cuisine, la qualité des produits et l’approche personnelle. Madame Ahrens et Monsieur Knickrehm sont les visages du restaurant. Cette relation personnelle vient parachever l’expérience.

Monsieur Lessau, Ahlmanns a obtenu l’année dernière une étoile Michelin. Qu’est-ce que cette distinction représente pour vous et vos collaborateurs ?
C’est une formidable reconnaissance du travail accompli par toute l’équipe. Nous éprouvons une immense joie, mais aussi beaucoup de fierté et de gratitude d’avoir réussi cela ensemble ! Notre défi est désormais de maintenir ce niveau d’exigence et de continuer à progresser.

Notre présence dans les médias s’est également accrue, ce qui a eu un effet très positif sur le nombre de candidatures que nous recevons pour nos postes d’apprentis. Recruter et fidéliser nos collaborateurs constitue le fondement de la régularité, en cuisine comme en salle et, plus largement, au sein de toute l’équipe. C’est aussi ce qui donne envie à nos clients de revenir.

Photos : (c) Romantik Hotel Kieler Kaufmann

Romantik Hotel Kieler Kaufmann
Niemanns Weg 102
24105 Kiel

Tél. : +49 431 8811-0
Web : www.kieler-kaufmann.de

* FEINHEIMISCH est un réseau qui réunit des producteurs agricoles et des artisans de l’alimentation, des chefs et des restaurateurs, des membres particuliers ainsi que des partenaires professionnels. Il défend l’utilisation de produits frais et de grande qualité, sans additifs, issus du Schleswig-Holstein, aussi bien dans les restaurants que dans les foyers.