Le Maître Rôtisseur Giancarlo Perbellini, titulaire de deux étoiles au Michelin, est un chef aux talents et aux facettes multiples. À l’instar de tous les professionnels de haut niveau, il affiche un emploi du temps exceptionnellement chargé, mais il a trouvé un moment pour s’entretenir avec la Chaîne des Rôtisseurs.

Dressons tout d’abord son portrait…

Giancarlo est issu d’une famille de pâtissiers de renom, dont la réputation remonte aux années 1890. Il est né à Bovolone dans la province de Vérone en 1964. Il a rapidement réalisé que sa véritable passion ne résidait pas dans la gestion de l’entreprise familiale de pâtisserie, et c’est dans le monde de la gastronomie qu’il a trouvé l’inspiration et l’enthousiasme qui lui ont permis d’atteindre les sommets des cercles culinaires italiens.

Après s’être formé et avoir acquis de l’expérience en Italie et en France, Giancarlo est retourné dans sa province natale en 1989 pour créer son restaurant Isola Rizza. En 1996, une première étoile au Michelin lui était décernée, la seconde suivant en 2002. Il a ensuite ouvert quatre autres établissements à Vérone, parmi lesquels une pizzeria et une pâtisserie.

Ailleurs dans le monde, il a supervisé la création d’un restaurant à New York, signé un accord de consultant avec le groupe indien Dining Concepts, et ouvert La Locanda à Hong Kong. Fin 2014, sa dernière entreprise voyait le jour : Casa Perbellini sur l’historique Piazza San Zeno en plein cœur de Vérone. Il s’agit d’un restaurant à concept entièrement original, où les chefs occupent le centre de la scène dans une cuisine spectaculaire visible de tous les clients, qui peuvent ainsi admirer l’art de la préparation culinaire.

Interview par Niccolò Gjonovic, Vice-Conseiller Gastronomique, Bailliage de Venise ...

NG – Une première question : quelle est la clé d’une cuisine avec des standards aussi élevés que les vôtres ?
GP – Dans mon travail, en particulier ces dernières années, je me suis donné pour objectif de revoir les grands plats italiens en leur conférant une touche de modernité. La tradition de notre gastronomie, dans son ensemble du Nord au Sud, est un sujet qui m’a toujours fasciné et qui me passionne au quotidien.

NG – Y a-t-il un équilibre entre tradition et innovation dans la cuisine ?
GP – Il faut trouver le bon équilibre. Le point permettant d’établir le lien entre le passé, le présent et l'avenir, qui réside dans le bon sens commun consistant à ne jamais en faire trop. Et bien sûr, il ne faut pas oublier que l’innovation fait désormais partie intégrante du patrimoine de la haute cuisine italienne.

NG – En février 2015, lors de la préparation de mets pour le carnaval de la gastronomie de Venise, qu’avez-vous pensé du défi culinaire ?
GP – J’avais conçu et créé un menu qui représentait le meilleur de la cuisine vénitienne au fil des temps. Cela explique pourquoi j’ai présenté un mets typique de l’Adriatique avec cabillaud, pâtes et haricots. Le plat de joue de veau rappelait le lien entre la terre et la mer. Au terme de « défi », je préfère celui d’aventure palpitante, avec le soutien sans faille d’Enrico Spalazzi, Bailli de Venise, et de son équipe.

NG – Venise et la gastronomie – que cela évoque-t-il pour vous ?
GP – Venise est la pierre angulaire de la cuisine vénitienne, qui est souvent une source d’inspiration pour mes plats. Je la prépare de différentes façons et c’est désormais l’un de mes éléments préférés dans mes créations gastronomiques.

NG – Selon vous, la Chaîne des Rôtisseurs est ... ?
GP – La Chaîne des Rôtisseurs est une association établie de haut niveau. Par définition, elle est composée de nombreux gastronomes. Cela fait donc partie de mon univers, et j'ai immédiatement établi avec elle une relation émotionnelle. Je souhaite vivement que la Confrérie poursuive dans cette veine, avec la passion et l’expertise toujours de mise lors des événements des Bailliages autour du monde.


Photos (c) Giancarlo Perbellini