Combien de produits alimentaires peuvent-ils retracer leurs origines jusqu’à l’époque celtique ? Le chiffre est faible, mais le jambon de San Daniele est l’un d’entre eux.

À l’époque préromaine, San Daniele del Friuli était une importante colonie celte en raison de sa situation privilégiée sur la route de l’Europe du Nord. Les Celtes, people relativement sédentaire d’agriculteurs, ont été les premiers à utiliser du sel pour la conservation de la viande de porc, dont ils étaient de grands consommateurs. Cela marqua les débuts d’une longue tradition d’élevage de porcs et d’élaboration de produits porcins, qui perdure jusqu’à ce jour.

Il y a des siècles, les habitants de San Daniele découvrirent que le faible taux d’humidité, la bonne ventilation et le microclimat particulier des collines entourant la ville se prêtaient particulièrement à la conservation de la viande. Le processus d’affinage fut ainsi créé. Depuis, les porcs ont toujours été présents dans la région et leur élevage s’y est développé.

À travers les âges, les jambons de San Daniele ont servi de monnaie d’échanges : un grand nombre de contrats de location et d’actes de vente stipulaient le paiement en jambons. Vers 1490, des jambons ont été donnés pour payer les avocats dans le règlement d’un différend concernant la pêche sur la rivière Corno. La municipalité de San Daniele a même envoyé un grand nombre de jambons au Doge de Venise en échange d’armes et de main d’œuvre lors des incursions turques.

Plus récemment, San Daniele est devenu un produit typique reconnu de la région, bénéficiant du statut d’appellation d’origine protégée (AOP). Au XXe siècle, grâce au développement et à l’industrialisation des activités de production, les entreprises productrices de San Daniele ont apporté une contribution significative à la création d’un marché national et international du jambon cru.

Le jambon de San Daniele est produit dans le centre du Frioul, région d’une superficie de 34 km² située le long de la rivière Tagliamento. Les origines morainiques de la région ont contribué à créer un sol doté d’une forte capacité hygroscopique qui draine constamment l’humidité ambiante. Cela interagit avec les brises chaudes provenant de la mer Adriatique à quelque 35 km de distance, qui se refroidissent progressivement avant de rencontrer les brises plus froides descendant des Alpes. L’ensemble produit un microclimat constant propre à cette région et essentiel à la production du jambon.

Le jambon de San Daniele est le résultat de l’affinage de cuisses de porc fraîches, incluant le pied, à travers une technique d’élaboration traditionnelle maintenue et transmise par les producteurs de génération en génération. Grâce au sel marin et à un affinage graduel, alliés au microclimat, le jambon produit peut se conserver parfaitement sans additifs ni conservateurs. Les porcs proviennent d’élevages situés dans dix régions du nord de l’Italie - Frioul Vénétie Julienne, Vénétie, Émilie Romagne, Lombardie, Piémont, Toscane, Marches, Ombrie, Abruzzes et Latium.

Seuls les membres postérieurs des porcs sont utilisés car leurs caractéristiques physiques sont particulièrement adaptées au long processus d’affinage (13 mois minimum). Un jambon affiné pendant une période plus longue ne sera pas automatiquement meilleur, mais différent : la saveur sera plus intense et la viande un peu plus sèche. C’est avant tout une question de goût.

Le jambon de San Daniele est un aliment entièrement naturel et une excellente source de protéines nobles, vitamines et minéraux, notamment le phosphore, le zinc et le potassium. En raison de sa haute valeur nutritive et de sa grande digestibilité, il est adapté à tout régime alimentaire, en particulier pour les athlètes, les enfants et les âgées.



Toutes images (c) Consorzio del Prosciutto di San Daniele