Jose Luis Guijarro est célèbre à Ségovie pour son restaurant Narizotas (qui signifie « nez »), c’est aussi l’un des principaux acteurs dans le milieu de la restauration de la « ville de l'aqueduc ». Depuis sa perspective toute particulière, étant également Bailli de Ségovie, il dresse un portrait intéressant de la gastronomie dans cette ville, considérée comme l'une des capitales architecturales d’Europe.

Comment êtes-vous venu dans le monde de la restauration ?

Si je fais partie des personnes pour qui la restauration est une vocation, je dois avouer que mon entrée dans cette profession a été entièrement imprévue. Je suis né dans la petite ville de Soneja et dès l’âge de 13 ans, tous mes amis voulaient partir à la ville pour travailler. Même si cet objectif m’attirait aussi, je n’ai pris ma décision que lorsque je me suis retrouvé seul au village après l'exode de mes amis. Je les ai ainsi suivis à Ségovie et j’ai commencé à travailler dans le milieu de la restauration.

Quels sont vos souvenirs de ces premiers moments au Restaurante Narizotas ?

Manifestement, beaucoup de travail, mais aussi beaucoup d’enthousiasme. Au départ, Narizotas a été créé par trois personnes. Elles ont embauché trois serveurs et j'étais l'un d'entre eux. N’appartenant pas au monde de la restauration, les trois propriétaires ont rapidement réalisé que ce milieu n’était pas pour eux et ont transféré l’entreprise aux trois employés. Parmi ceux-ci, l'un d'entre eux est rapidement parti travailler pour une banque. Cela laissait Ignacio García, mon formidable partenaire et ami, et moi-même. Ignacio a fini par aller travailler dans l'entreprise de sa famille, et je suis ainsi devenu seul propriétaire.

Quelle est l’ambiance de travail à Ségovie ?

En tant que professionnel, je suis fier d’évoluer dans une ville aussi formidable que Ségovie, où aucune journée ne ressemble à une autre. Nous vivons aux côtés de deux types de personnes : les résidents de Ségovie et la multitude de touristes venus d'Espagne et des quatre coins du monde. Il faut rester performant car la concurrence est solide, et c’est précisément ce qui nous motive au quotidien. C’est ce qui pousse  quelqu’un comme moi, à presque 64 ans, à continuer à travailler avec enthousiasme. Je connais bien sûr Luis Nevado, José María, la Méson de Cándido, Duque … nous essayons tous de nous éclipser les uns les autres, mais dans un bon esprit. Nous voulons tous être en tête du peloton, et non rester à la traîne !

Dans une entreprise comme la vôtre, quelle est l’importance de la présence personnelle ?

C’est le plus grand défi, mais il faut garder à l’esprit le fait que le client de tout établissement sera vraiment impressionné si le propriétaire, gérant ou chef-cuisinier l’accueille à son arrivée, ou s’il vient à sa table pour s’assurer de la qualité du service.

Votre adhésion à la Chaîne joue-t-elle un rôle important ?

Pouvoir afficher la Plaque des Professionnels de la Chaîne à l’entrée du restaurant est très important pour moi. Aspirer aux idéaux de la Confrérie m’a poussé à modifier le style de mon restaurant en intégrant de nouveaux fours et grills qui, sans être au bois, sont tout de même de très bonne qualité.

En plus de la Chaîne, la création de label de qualité « Cochinillo de Segovia » (cochon de lait de Ségovie) a été très importante. Je me suis beaucoup impliqué dans cette initiative, collaborant avec José Mariá en particulier et avec d’autres. Tout au long du processus, l’adhésion à la Chaîne, avec ses idéaux de qualité, a joué un rôle important.

Le plaisir du cérémonial de la préparation et du service du cochon de lait de Ségovie est une expérience à part lors d'occasions familiales, d’un mariage ou d’une réunion entre amis. C’est quelque chose d’unique. J’ai cherché à en tirer parti depuis mon adhésion à la Chaîne, et l’appartenance à la Confrérie est un immense honneur personnel en plus d’un avantage indéniable pour mon entreprise.