Kevin Joseph travaille pour l’Oyster Box depuis bientôt dix ans. Des établissements du Cap, de Singapour, Londres et Bali, pour n’en citer que quatre, ont ponctué son parcours et son expérience culinaire.

Il nous livre ses secrets lors d’une séance de questions-réponses !

Comment avez-vous décidé de devenir chef ?
J’étais dans la Marine. En la quittant, devant trouver un emploi, j’ai commencé à travailler comme serveur. Après quelque temps, j’ai décidé de m’essayer à la cuisine et, vingt-deux ans plus tard, je n’imaginerais pas faire autre chose. Depuis, j’ai travaillé aux quatre coins de l'Afrique du Sud, ainsi que dans le monde entier. J'ai également eu le privilège de cuisiner pour un certain nombre de célébrités et de têtes couronnées.

Que vouliez-vous faire quand vous étiez petit ?
Pompier.

Si je n’étais pas chef, je serais…
Je pense que je ferais un bon comédien.

Que trouve-t-on obligatoirement dans votre arrière-cuisine ?
Des truffes, de l’huile d’olive, un mélange maison d'épices à curry, du sel de mer de Maldon, des gousses d'ail fraîches dans de l'huile d'olive.

Que doit-on trouver dans une cuisine digne de ce nom ?
Un couteau de chef de bonne qualité et un presse-ail.

Quel est votre style culinaire ?
« Classique avec une touche de modernité ». La gastronomie me passionne : j’utilise des ingrédients de saison et je m'y consacre corps et âme.

Quelle est votre spécialité ?
Je vais être gourmand et en citer deux !

En raison de notre proximité avec la mer, les fruits de mer ont une place importante sur les menus à l’Oyster Box. En premier plat, je choisis les Crevettes au pecorino, avec crème au Bouchard Finlayson, roquette au pesto et filaments de grana padano.

Le deuxième est le Canard à la pêche – version moderne du Canard à l’orange. Le plat incorpore les saveurs acidulées de la pêche, mais s’inscrit dans la tradition d’une cuisson du canard dans une sauce aux agrumes.

Quel plat vous demande-t-on de préparer le plus souvent ?
Notre curry d’agneau Natal ou toute autre préparation au curry. Tous les clients de l'hôtel veulent venir déguster nos fameux plats au curry.

Quel a été votre repas le plus mémorable et où l’avez-vous dégusté ?
Chez l’Ami Louis. C'est l'un des restaurants les plus anciens de Paris, et il appartient toujours à une personne nommée Louis. Le plus étonnant, c’est que tout est cuit dans de la graisse d’oie, l'huile n'est jamais utilisée pour cuisiner. Je n’avais jamais aussi bien mangé ! Un repas typiquement français dans ma destination gastronomique préférée (j'adore la cuisine française de la vieille école!)

Qu'est-ce qui figurerait au menu de votre dernier repas ?
Un dal : une soupe indienne aux lentilles ; celui préparé par ma belle-mère est sans égal. Un curry au poulet de mon épouse et un chapati au beurre pour un repas réconfortant. Et en dessert, le plat préféré de mes fils : tartines au Nutella et crème pâtissière au whisky.

Qu'est-ce que vous préférez dans votre métier ?
Avoir la chance de pouvoir utiliser mes compétences et ma créativité pour satisfaire mes clients. Leur plaisir est la meilleure récompense pour mon originalité.

Pensez-vous qu’il soit important de voyager dans le métier de chef ?
Absolument. La seule manière d’élargir son répertoire et de développer ses connaissances sur les différentes cultures culinaires disponibles autour du monde est de les découvrir par soi-même.

Avez-vous des conseils à donner aux chefs en herbe ?
Travail et détermination vous entraîneront vers les sommets.

Comment le secteur de la restauration a-t-il évolué au cours des cinq dernières années ?
Le monde de la restauration a subi des changements énormes au cours des cinq dernières années, et nous constatons que la technologie est de plus en plus un moteur de croissance. Un plus fort accent est placé sur la publicité dans les réseaux sociaux et sur les stratégies commerciales relayées par le web. Les considérations environnementales sont aussi devenues très importantes.

Pouvez-vous nous citer des tendances que vous observez dans le secteur de la restauration ?
L’accent est porté sur l’alimentation plus saine, avec des portions plus petites ; le recours aux ingrédients durables et les considérations visant à réduire l’empreinte carbone en achetant des produits locaux. La cuisine effectue un retour aux sources, alors que l’élément boissons de notre secteur cherche davantage à créer la sensation. Les démonstrations de cuisine sont un secteur en évolution, permettant aux chefs de faire montre de leurs compétences, en préparant les mets devant les convives, à la manière d'un spectacle.

Photos : (c) Red Carnation Hotels/The Oyster Box