Massimo Spigaroli, Maître Rôtisseur,  se sent chez lui dans la cuisine depuis qu’il est tout petit. Enfant, il alignait les anolini et les tortelli, comme s’il s’agissait de soldats de plomb. Aujourd’hui, son restaurant  étoilé, Antica Corte Pallavicina Relais, sert un menu raffiné qui représente le meilleur des plaines de Parmense, avec des ingrédients qui sont presque exclusivement produits dans sa propre ferme.

Massimo Spigaroli affirme qu’il a toujours rêvé de devenir cuisinier : « Pour moi, il n’y avait pas d’autre choix. » Il avait aussi un autre rêve : produire tout ce qu’il cuisine. Massimo a donc bâti le succès de son restaurant sur l’héritage de sa famille, qui cultive la terre depuis le 19ème siècle. Cet héritage lui a valu le sobriquet de « chef agriculteur ».

Massimo dit que vivre de la terre fait partie de l’ADN de sa famille. « J’ai grandi en connaissant les produits types de cette région. Je sais comment nourrir les animaux, comme le bétail, les chevaux et les volailles. À l’âge de six ou sept ans, j’avais mes propres poules. J’allais chercher les œufs chaque matin et je préparais des pâtes aux œufs frais avec ma mère, ma tante et les autres femmes de ma famille. »

La cuisine merveilleuse d’Antica Corte Pallavicini Relais est pleine de couleurs et est enrichie par les ingrédients principaux, qui viennent tous de la ferme, où les techniques de production traditionnelles sont privilégiées. Par exemple, les animaux sont des races anciennes de la région ; ils sont libres de paître, sont nourris correctement et la ferme fait de la farine à partir de variétés natives de blé.  « Ainsi, nous disposons de produits de la meilleure qualité, qui préservent les goûts et les arômes traditionnels de la région. Nous suivons nos traditions, nos recettes anciennes et nous les présentons de manière moderne. »

Tous les plats servis à l’Antica Corte Pallavicini Relais utilisent des produits saisonniers. « Nous n’utilisons pas de tomates en hiver ou d’oie en été. Il y a une saison pour chaque produit et chaque animal, et nous ne les utilisons qu’au moment optimal, » explique Massimo.

« Mes plats de prédilection sont liés à mon enfance, à ma première introduction à la nourriture et à la cuisine et parfois aux histoires populaires que ma grand-mère me racontait. Comme celle des pêcheurs et des fermiers qui se rencontraient sur la plage près d’ici sur le fleuve du Po. Les pêcheurs apportaient du poisson et les fermiers de la polenta et du fromage, qu’ils cuisinaient tous ensemble sur un grand feu. »

Le premier plat de prédilection de Massimo, créé lorsqu’il avait 16 ans, est du foie de porc dans son filet naturel à la Spigaroli. Depuis, sa maîtrise de l’art culinaire lui a valu de nombreuses accolades, y compris le Diplôme d’Excellente Cuisine de l’Académie de la Cuisine Italienne. Plus récemment, il s’est joint au Prince Charles, héritier du trône britannique, dans sa ferme au Pays de Galles en tant que Gourmet Consultant et Boucher spécialisé dans la viande de porc.

Amanda Roberts