Le canard est rôti en Chine depuis l’ère des Dynasties du Nord et du Sud (420 à 589). Une variation du canard rôti était préparée pour l’Empereur de Chine pendant la Dynastie Yuan (1271 à 1368). Le plat a été finalisé pendant la Dynastie Ming qui suivit et à cette époque le canard laqué de Pékin était l’un des mets principaux des menus de la cour impériale.

Le canard laqué de Pékin est préparé avec des canards « Long Island », un cousin proche du colvert. Renommé pour sa peau croustillante, il est mangé dans la cuisine chinoise traditionnelle avec de l’oignon vert et des bâtons de concombre pelé, enveloppés dans des crêpes minces, qui sont ensuite trempées dans de la sauce soja sucrée.

Avant de les cuisiner, les canards sont évidés sous l’aile, puis sont gonflés d’air au niveau du cou, afin de séparer la peau de la viande. Ce processus permet d’éliminer la graisse plus facilement et de rendre la peau plus croustillante.

Après ce traitement initial, une solution de vinaigre et de sucre est préparée (recette secrète du chef) et versée sur le canard plusieurs fois pour le laquer. Le canard est ensuite suspendu pendant quelques heures à température ambiante, bien que certains affirment qu’il doit être suspendu bien plus longtemps. Ça aussi c’est un secret du chef !

Une fois que la durée voulue est passée, les canards sont suspendus dans des fours fermés ou fermés à moitié et chauffés avec du bois d’arbres fruitiers, tels que pêchers, pommiers et poiriers, et cuisent à une température de plus de 200 °C pendant environ 30 à 45 minutes.

Le canard cuit est coupé à la table en 108 tranches précises. La peau sur le cou est servie avec du sucre pour équilibrer la graisse. Le reste est dégusté avec de l’oignon vert et du concombre roulés dans une crêpe, qui est ensuite trempée dans une sauce sucrée, comme indiqué précédemment.

Dans certains restaurants traditionnels, vous pouvez choisir de ramener la carcasse chez vous ou vous pouvez demander au restaurant de préparer des nouilles avec le reste de la viande ou une soupe à l’aspect laiteux.

Bernie Sperk
Bailli Élu, Bailliage de Beijing