Les aventures culinaires de ce chef suédois réputé ont commencé dès son plus jeune âge : désherbage, cueillette de framboises, pêche à l’écrevisse, greffe de pommiers. Il disposait d’une parcelle de jardin particulière, un rêve pour les chefs d’aujourd’hui. Bercé dans le monde de la gastronomie dès sa plus tendre enfance, il ne pourrait imaginer une vie sans l’art de la table.

Parcours professionnel :
- Pilen à Stockholm : une école exigeante, mais d’excellents souvenirs et des connaissances solides.
- Eriks : le premier établissement gastronomique de Suède.
- Fjäderholmarna : une expérience unique à la direction d’un restaurant situé dans une île, où il a acquis une passion pour le hareng. Cette passion s’illustre dans le menu du brunch à Långbro, ainsi qu’à l’occasion du buffet de Noël.
- Villa Källhagen : près du canal Djurgårdsbrunns à Stockholm. Les convives apprécient son atmosphère distinctive et ses mets exceptionnels.
- Långbro Värdshus : cette auberge est située à proximité de son domicile, car il voulait disposer d’un endroit où bien manger ! Une formidable réussite centrée autour du parc où un café est ouvert l’été et où les riverains viennent déguster le buffet de Noël. Fredrik donne également des cours aux habitants du coin, qui sont devenus des habitués, sur les fruits, les légumes et d’autres produits. « J’ai réalisé mon rêve de créer une auberge des temps modernes », dit-il.

Philosophie culinaire de Fredrik :
Élégance suédoise rustique rehaussée de touches française et italienne, inspirée par ses grands-mères et par Tore Wretman (père de la gastronomie en Suède et l’un des fondateurs du Bailliage de Suède). Ayant grandi au gré des quatre saisons, c’est un adepte de la conservation par fermentation. Il utilise également des fines herbes et des fleurs comestibles de son jardin.

Son tout dernier restaurant, Asplund à Solna, propose des banquets, des petits-déjeuners, des brunchs et des déjeuners, déclinant des saveurs des quatre coins du monde, en particulier d’Asie, d’Italie et de Suède. Un mélange merveilleux.

Temps forts de sa carrière :
- Conseiller du comité du célèbre banquet Nobel
- Président du concours du Chef de l’Année en Suède
- Fréquentation de son établissement par le Prince Carl-Philip
- Chef en charge du repas de noces du Prince Carl-Philip et de la Princesse Sofia
- Formation du personnel de cantines scolaires ; auteur d’ouvrages culinaires ; invité d’émissions matinales à la télévision suédoise.

Le jogging lui permet de décompresser pour maintenir un emploi du temps efficace et bien organisé, qui inclut un grand nombre de réunions entrecoupées de déjeuners et de soirées dans la cuisine du Långbro.

Ayant un sens élevé de la responsabilité sociale, Fredrik lutte contre le gaspillage. La durabilité fait partie intégrante de sa philosophie, et ses fournisseurs adhèrent au même concept.

À l’instar de ses collègues, il estime que le personnel de cuisine constitue une ressource rare. « Dans notre secteur, il faut privilégier l’harmonie et la bonne entente. De nos jours, il est inconcevable de travailler dans une atmosphère froide et difficile », explique-t-il. La formation sur le terrain est un bon moyen de créer un climat sain. Tout le monde a un rôle. Ainsi, l’un des apprentis est autiste, mais il est affecté à certaines tâches qu’il effectue avec aisance.

Le conseil de Fredrik aux jeunes chefs est le suivant : « Donnez le meilleur de vous-même dans les établissements où vous travaillez, en relevant des défis supplémentaires plutôt qu’en passant d’un restaurant à l’autre pour gonfler votre CV, une solution guère viable à long-terme ».

Sur la liste des réalisations à venir de Fredrik, l’ouverture d’un nouveau restaurant en 2018, dans le cadre de la spectaculaire rénovation du Musée national de Stockholm. Ce musée moderne constituera un cadre remarquable pour mettre en valeur la cuisine savoureuse, élégante et rustique de Fredrik Eriksson.

Catarina Offe
Conseiller Culinaire

Photos reproduites avec l’aimable autorisation de Catarina Offe et de Långbro Världshus