L’événement s’est déroulé sur deux soirées consécutives au restaurant Baylan, situé dans le quartier Bebek d’Istanbul. Il était organisé en hommage à notre regretté confrère Harry Lenas, Grand Officier Maître Restaurateur, l’un des 28 membres fondateurs du Bailliage de Turquie, qui nous a quittés en juin 2016.

Baylan, qui signifie « perfection » en vieux turc, a été l’une des premières pâtisseries de Turquie. Établie en 1923 par Filip, le père d’Harry, Baylan affiche donc une présence presque centenaire sur la scène culinaire d’Istanbul.

Harry a été le premier pâtissier de Turquie à obtenir un diplôme de Maître Chocolatier, ayant appris son art en Autriche, en Suisse et en Allemagne. Il s’est fait un nom pour avoir servi le premier expresso en Turquie, ainsi que pour avoir fait découvrir les milk-shakes, les pralines et les chocolats fourrés à la liqueur à l’élite d’Istanbul.

Cependant, sa spécialité est la « Coupe grillée », composée de deux parfums de glace avec caramel, miel, amandes rôties et biscuit. Il a introduit les premiers « Paniers de Noël » et, tous les 14 février, des gâteaux et des chocolats en forme de cœur parent sa vitrine, contribuant à la popularité de la Saint-Valentin en Turquie.

En ouverture des deux soirées, des canapés ont été proposés, associés à un cocktail maison. Le Bailli Délégué Mohamed Hammam a prononcé un bref discours en hommage à Harry, avant un dîner de sept plats composé et élaboré pour l’occasion par Tim Briggs, Chef exécutif du Baylan depuis six ans.

MENU

Noix de St-Jacques rôties
brocoletti, citron confit, beurre noisette
Chamlija – Sauvignon Blanc Quartz Fumé 2015

Œuf de caille farci à la truffe noire
pain à la betterave légèrement grillé, jus à la truffe
Chamlija – Sauvignon Blanc Quartz Fumé Sauvignon Blanc 2015

Homard frais du Canada poché
mariné au citron et au gingembre, cappuccino de homard
Dr. Loosen – Riesling 2016

Filet de loup de mer rôti
fondue de poireaux, fines tranches de poire, crème à la truffe noire
Pascal Jolivet – Sancerre 2015

Sorbet à la pomme verte

Joue de bœuf cuite à feu doux pendant 48 heures
marmelade d’oignons caramélisés, polenta crémeuse
Château Frank Phélan – St. Estèphe 2009

« Coupe grillée » traditionnelle du Baylan
(spécialité d’Harry Lenas)
Château de la Tour Blanche – Sauternes 2005

À l’issue de la deuxième soirée, le Bailli Délégué Hammam, rejoint par les membres du Conseil National présents, a remercié la brigade de cuisine, dirigée par le Chef exécutif Tim Briggs, et la brigade de salle, menée par Fatih Yücel. Mohamed leur a remis des Certificats de reconnaissance du Bailliage.

Mohamed a conclu l’événement en remerciant la direction du restaurant et en remettant à l’établissement la Plaque commémorative du Bailliage, pour saluer l’excellence culinaire et le remarquable service.

À leur départ, les participants se sont vu offrir une boîte de macarons maison.

Mohamed Hammam
Bailli Délégué