Rencontre entre Marc Guebert, premier Bailli Délégué d’Afrique du Sud, et William Perry, Bailli actuel, qui souhaitait en apprendre plus sur le « roi du soufflé » de Johannesburg.

Influences majeures :
- des arrière-grands-parents propriétaires d’un hôtel dans le centre de Paris
- des parents passionnés par la bonne chère
- des repas dans les meilleurs restaurants français tout au long de son enfance
- un chef des chemins de fer posant sa toque sur sa tête, alors qu’il n’avait que six ans, déclenchant une révélation
- trois ans à Chartres pour apprendre son métier
- Monsieur Cazalis au Restaurant Henry IV, qui a développé ses compétences dans tous les aspects de la gastronomie et du service professionnel

Temps forts de sa carrière :
- groupe Trusthouse Forte : six ans à Londres, deux ans à Malte
- 1973 : mutation au President Hotel du groupe Trusthouse Forte à Johannesburg
- une décision personnelle importante, car il y rencontre sa future épouse Irene
- ouverture de son restaurant avec Irene, qui, selon lui, a joué un rôle clé dans sa réussite
- relève le défi de créer un Bailliage en Afrique du Sud
- dîner inaugural le 25 octobre 1981 dans son restaurant : Le Français

Pour décrire son style culinaire, Marc déclare : « C’est une cuisine de grand-mère ». À partir des meilleurs plats français, confectionnés pour réchauffer les cœurs et les esprits, Marc explique qu’il prépare des plats rustiques, puis les sert dans un style raffiné conforme aux grands restaurants. L’approche de Marc illustre la définition de l’art et de la maîtrise culinaires, et il ne prépare jamais le même plat de la même façon, n’utilisant que les ingrédients à portée de main.

À Johannesburg, Marc est connu comme le « roi du soufflé » – il en a confectionné près de 150 000 en 45 ans de carrière. Il a commencé à préparer des soufflés pour attirer les clients dans ses restaurants, sachant qu’ils exploreraient ensuite le menu et découvriraient d’autres plats.

Véritable perfectionniste, c’est un fervent défenseur des plus hauts niveaux de professionnalisme, et ses prouesses inégalées sont réalisées à l’aide des équipements culinaires les meilleurs et les plus précis. « Il n’y aucune raison de ne pas servir un hamburger, tant qu’il est préparé avec soin et servi de manière professionnelle ». 

Marc laisse entendre qu’un bon Bailli doit être un « touche-à-tout », une personne engagée, efficace, gastronome et suffisamment solide pour gérer toutes les critiques et les réclamations, et les résoudre.

Marc est un homme dynamique et très bien connecté, nul ne sera donc étonné d’apprendre que les premiers membres du Bailliage étaient ses clients, ainsi que des critiques culinaires et des chefs locaux réputés. Après deux ans, et une centaine d’adhérents, il était temps pour cet homme, passionné par la promotion de la Chaîne dans toute l’Afrique du Sud, de passer le relais.

« Pourquoi ? » sommes-nous en droit de nous demander. Pour une simple et bonne raison : la réussite commerciale de Marc. Il a réalisé que le défi de lancer la Chaîne et la gestion de quatre restaurants le poussaient au-delà de ses limites. Mais sur ces solides fondations, un patrimoine durable a été créé.

En décembre, Marc fêtera son 76ème anniversaire. Il continue de travailler tous les jours avec Irene dans leur restaurant de Johannesburg, Junipa’s. Ses clients confient que sa passion transparaît dans sa cuisine : un éloge qui confirme que Marc Guebert est l’incarnation même du professionnel de la restauration.

William Perry
Bailli de Johannesburg

* William recueille actuellement des récits pour consigner l’histoire de la Chaîne en Afrique du Sud ainsi que le nom des personnes qui ont œuvré à son service.