Il n’y a pas meilleure façon d’encourager les futurs chefs, sommeliers et membres de brigade de salle que de leur demander de préparer et de servir un dîner sous l’œil attentif d’un des géants du milieu.

Les élèves du Chichester College ont ainsi eu l’occasion de faire leurs preuves lorsque Giles Thompson, ancien Chef de Cuisine du Ritz, les a aidés à créer un dîner époustouflant. Giles, désormais propriétaire et Chef de Cuisine du restaurant The Earl of March, à Lavant, était bien décidé à insuffler un soupçon de magie nostalgique pour l’occasion.

Avec pour mot d’ordre « Soirée en mode Ritz », il a consulté les archives culinaires de l’hôtel de 1978 pour trouver son inspiration. Une sélection impressionnante de vins s’est parfaitement accordée à chacun des plats.

RÉCEPTION

Crostinis « The Earl of March »
Saumon fumé de printemps, crème fraîche à l’aneth
Jambon sec, tapenade d’olive noire, basilic
Légumes méditerranéens rôtis, pesto de roquette
Wiston Estate Brut Sparkling - West Sussex

MENU

Timbale de crabe
homard, écrevisse, sauce au cresson
Bourgogne Chardonnay « Cuvée des Chanoines » - Maison Jaffelin

Tournedos Rossini
galette de pommes de terre, légumes verts de saison au beurre
Château Ferrande - Graves, Bordeaux

Fondant au chocolat noir amer
Quinta do Portal Moscatel Reserva - Douro, Portugal

Café et petits fours

Giles et un membre de sa brigade sont restés aux côtés des élèves tout au long de la journée pour les encadrer et faire des démonstrations. Ils bénéficiaient également du soutien du Chef cuisinier du College, Sean Dennis, qui avait participé aux Concours International des Jeunes Commis Rôtisseurs (aujourd’hui Jeunes Chefs Rôtisseurs) pour le Bailliage de Grande-Bretagne dans les années 1980, alors qu’il travaillait avec Anton Mosimann au Dorchester.

Les membres et leurs invités ont ensuite participé à un festin, organisé en collaboration avec la Chaîne, dans l’impressionnant restaurant et bar « Sixty Four » du College.

La promotion de jeunes talents du secteur de l’hôtellerie-restauration se trouve au cœur de la philosophie de la Chaîne. Giles a déclaré : « Nous souhaitions organiser une soirée éducative pour transmettre certaines de nos compétences à la prochaine génération de chefs du Chichester College. Nous voulions passer en “mode Ritz” et leur montrer de véritables classiques en se concentrant sur les techniques de base, sans aucune mousse ni émulsion ! »

Andrew Crawford
Bailli

Ndlr. : Nous adressons nos remerciements au Chichester Observer pour sa couverture de l’événement