L’intention à l’origine de ce dessert, servi lors du Dîner de Gala du Grand Chapitre du Bailliage d’Australie à Brisbane en mai 2019, était de mettre le chocolat à l’honneur.

L’Orelys (R) est un chocolat blond : plus précisément, il s’agit d’un chocolat blanc caramélisé. Valrhona a mis huit ans à perfectionner l’art de produire en série un chocolat blanc caramélisé. Autrefois, c’était la tâche la plus délicate des chefs pâtissiers dans le monde entier.

La confection d’un produit homogène pouvant être tempéré est une véritable réussite. Valrhona se démarque une nouvelle fois de l’univers traditionnel des chocolats blancs en associant son expertise de couverturier à un nouvel ingrédient naturel, le sucre muscovado.

Quatre années de recherche et d’exploration ont été nécessaires pour dénicher l’ingrédient qui donne toute sa saveur au Blond Orelys (R) : le sucre muscovado de l’Île Maurice.

Afin d’obtenir ce sucre naturel, la canne à sucre est écrasée puis pressée pour en extraire le moût. Ce jus est ensuite chauffé avant d’être séché puis broyé. Le sucre muscovado a une texture humide en raison de sa teneur en mélasse naturelle, ce qui lui donne aussi sa couleur brune et lui confère des arômes délicats de réglisse. C’est l’ajout du sucre muscovado à la préparation du Blond Orelys qui permet d’obtenir sa couleur naturelle aux reflets mordorés et ses notes aromatiques typées de réglisse.

Le muscovado est un sucre de canne pur non raffiné, réputé pour ses arômes forts de molasse et sa texture humide. Au contraire des autres sucres, le muscovado ne subit pas le processus de filage utilisé pour sécher et retirer les matières végétales. Cela permet de conserver la molasse et la richesse minérale qui lui confèrent ses saveurs uniques, que l’on retrouve dans le chocolat Orelys (R). Toute la gourmandise et la fraîcheur de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque grâce à ses notes aromatiques typées de réglisse, soutenue en milieu de dégustation par des notes biscuitées.

Pour transformer cette histoire en dessert, mon équipe et moi-même avons souhaité élever les saveurs naturelles du chocolat. Nous avons créé une luxueuse crème brûlée au chocolat Orelys (R) de Valrhona, à la texture lisse et crémeuse, pour sublimer toute la richesse de cet ingrédient.

La crème a été posée sur un sablé au sucre muscovado pour créer un lien direct avec les premières étapes de la confection du chocolat. Des raisins muscats ont été choisis pour la glace, pour un accord riche et onctueux aux saveurs subtiles de réglisse.

Une compote de raisins muscats a été confectionnée en faisant cuire les raisins dans une réduction au vin de muscat. Elle a ensuite été mélangée à de la glace à la vanille, avec une pointe de vinaigre de Xérès. De la gelée au vinaigre de Xérès a équilibré la richesse du plat, tandis que quelques raisins frais ont fourni une note pure et légère.

Le dessert entier a ensuite été placé dans une cage en chocolat Valrhona Orelys (R), pour permettre aux convives de déguster ce chocolat dans sa forme pure.

Alex Liddle
Sous-Chef Pâtissier
Emporium Hotel Southbank, Brisbane

Nous adressons nos remerciements à Valrhona pour la description détaillée de son chocolat Orelys (R)