Le Bailliage a organisé son événement de Noël au « Restaurationen » (littéralement, « Le restaurant »), établissement fondé en 1991 et dirigé depuis par les époux Bo et Lisbeth Jacobsen. Dès son ouverture il y a près de 30 ans, le restaurant s’est distingué comme le plus avant-gardiste de la décennie dans le genre gastronomique, et c’est le premier établissement du Danemark qui a introduit le concept d’une « carte des vins ».

Bo a été formé par un autre chef danois illustre, Roy Hurtigkarl, au restaurant Gastronomique, dans les années 1980. C’est un chef célèbre à la télévision et, en 2008, il a reçu le « Trophée du Champagne », remis par les maisons Deutz, de Venoge, Pommery et Pol Roger, qui salue le plus grand chef de l’année. Lisbeth est Chef-pâtissier et cette année, grâce à son excellent savoir-faire et à sa quête continue de la perfection, elle a été élue « Chef des Chefs » au Danemark, la première femme à recevoir cette distinction.

Lisbeth et Bo ont publié plusieurs livres de cuisine ensemble. Bo est réputé pour sa vision culinaire sans compromis. Il déteste la médiocrité. Ainsi, nous savions que nous allions vivre une expérience exceptionnelle !

MENU

Amuse-bouches
Trevisol Prosecco Brut - Vénétie

Crêpes fourrées
au romarin, langoustine, champignons et salsifis
glacées avec une sauce hollandaise
Chablis Premier Cru « Vosgros » 2017
Étienne Boileau

Canard sauvage frit
feuilles de vigne farcies aux cuisses braisées et au chou de Savoie
sauce crémeuse au vin et au poivre
topinambours braisés et bacon
oignons grelots et quenelles
Côtes de Nuits-Villages « Vieilles Vignes » 2015
Dominique Laurent

Bavarois à l’orange
salade d’agrumes, chocolat blanc, florentines
Château Gravas 2012 - Sauternes

Thé et café
Petits fours, chocolats et biscuits maison

Avant le dessert, le Bailli Délégué Jørgen Krenk s’est adressé aux convives. Il a confié que si prononcer des discours n’était pas une tradition lors de nos événements de la Chaîne, il donnait exceptionnellement la parole au Chancelier Thorbjørn Moy.

Thorbjørn a expliqué pourquoi Bo et Lisbeth avaient tous deux été élus « Chef des Chefs » au cours de leur carrière : parce qu’ils maîtrisent le savoir-faire classique sans les techniques et outils « à la mode », tels que le sous-vide, le Thermomix ou le Pacojet. À la fin du discours, Lisbeth et Bo se sont vu remettre la Médaille du Mérite du Bailliage du Danemark pour leur contribution de longue date à la gastronomie danoise. Seules deux autres personnes ont reçu cette médaille avant eux, l’une d’entre elles étant Erwin Lauterbach, pour lequel Bo a travaillé au début de sa carrière.

Après le dessert, comme le veut la tradition, les membres des brigades de cuisine et de salle se sont présentés devant nous. Thorbjørn Moy a fait l’éloge des mets, expliquant que le premier plat de crêpes était un formidable exemple de leur travail. Le magret de canard était également sublime, les canards ayant été cuits entiers avant d’en découper les magrets. Le dessert, créé par Lisbeth, était un autre chef-d’œuvre.

Thorbjørn a ensuite salué la prestation de la brigade de salle, ajoutant que lorsque le personnel de service est heureux, les convives sont satisfaits. Pour cette raison, et grâce au savoir-faire en cuisine, les Jacobsen poursuivent leurs activités depuis près de 30 ans. Sous les applaudissements de toutes les personnes présentes, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a remis au personnel l’insigne du Bailliage du Danemark pour le service de premier ordre fourni à l’occasion d’un événement de la Chaîne.

Le service du thé et du café a suivi. Si du vin était encore servi en abondance, certains convives ont opté pour un digestif. Les boissons étaient accompagnées d’assiettes de petits fours, tous faits maison et délicieux à l’extrême.

À notre départ, notre sponsor Ken Storkøkken nous a une fois encore offert un merveilleux cadeau.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique