Le premier événement du Baillage depuis le début 2020 a eu lieu à l’historique Fairmont Jasper Park Lodge. Nous nous sommes retrouvés au cœur des magnifiques Montagnes Rocheuses à Jasper, dans l’Alberta, pour deux merveilleuses soirées de camaraderie où nous avons dégusté des mets et des vins délicieux.

Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD)

Ce long week-end canadien de Thanksgiving a commencé par un événement de l’OMGD le vendredi, dans la Salle Tonquin du Clubhouse du domaine. Des vins du Rhône exquis du domaine français renommé de Paul Jaboulet Aîné ont été présentés par Linda Robinson de Pacific Wines. Des accords remarquables de six vins Jaboulet ont accompagnés le dîner de quatre plats, orchestré par le sous-chef Gabriel Uggenti.

En 2006, Jean-Jacques Frey a racheté Paul Jaboulet Aîné. La famille Frey a pris une place de plus en plus importante dans l’industrie vinicole française, avec des intérêts conséquents dans la Champagne, le Haut-Médoc et la Bourgogne. Caroline Frey, la fille de Jean-Jacques, est œnologue et viticultrice auprès de Paul Jaboulet Aîné.

MENU

« Le terroir »

Spätzle au jus de carotte, gremolata de fane de carotte
crème fraîche, sel noir himalayen
Côtes du Rhône Blanc « Parallèle 45 » 2018

Élan braisé d’Alberta, écrasé de pommes de terre traditionnel
soubise, betteraves rôties, racine de salsifis
Crozes-Hermitage « Les Jalets » 2016
et
Châteauneuf-du-Pape « Les Cèdres » 2015

Terrarium de chocolat
« terre » en génoise au chocolat, streusel au caramel
« galets » d’éclats de fèves de cacao, myrtilles
Muscat de Beaumes de Venise « Le Chant des Griolles » 2014

Fromages locaux
conserves maison, condiments au vinaigre
Hermitage « Le Chevalier de Sterimberg » 2017
et
Hermitage « La Chapelle » 2016 (magnum)

Dîner de la Chaîne

Le samedi soir, nous nous sommes de nouveau réunis dans le Clubhouse, qui avait été complètement transformé. Nous avons été accueillis par du champagne autour d’une cheminée crépitante. Tout le monde a vite découvert les « joies » d’essayer de boire du champagne tout en portant un masque et en maintenant la distanciation sociale appropriée. Un exploit impossible même pour les contorsionnistes les plus expérimentés. Mais c’est en forgeant qu’on devient forgeron !

Le thème du dîner était « La Grande Battue », un menu conçu en tant qu’hommage aux fondateurs du Jasper Park Lodge.

Invités dans la salle principale, nous avons découvert un paradis de brume magique. La pleine lune était projetée sur un mur et des lunes individuelles décoraient les tables parsemées de mousse.

Le Bailli Toni-Marie Ion-Brown a chaleureusement accueilli les membres et les invités à ce dîner remarquable marquant leur retour dans la Chaîne.

MENU

Textures de saison
Gravlax de fin d’été, encre de seiche
céleri mariné doux, radis, pomme
Champagne Henriot Brut « Blanc de Blancs » NV

Gibier et légumes racines
Tartare de chevreuil, genièvre, thym, crème fraîche fumée
légumes racines déshydratés, « terre » de pistache
Laughing Stock « Portfolio » 2017 - Okanagan Valley, Canada

Topinambour, grains et jaune d’œuf
Sorgho soufflé, riz sauvage, ail noir
Lunaria « Ramoro » Pinot Grigio 2018
Okanagan Valley, Canada

Ragoût de lapin
Champignons sauvages, pâtes cavatelli
Marchesi Barolo « Sarmassa » 2014 - Piedmont, Italie

Globe glacé
Pointe d’épinette et granité de gin

Canard séché, magret de canard
pomme de terre au babeurre, rillettes d’oie, carottes grillées
sirop de bouleau, jus de baie de Saskatoon
Belle Glos « Clark & Telephone » Pinot Noir 2018
Côte centrale, Californie, États-Unis

Perdus dans les bois
Génoise de matcha vert, écorce en chocolat
Chapeau de forêt noire, coulée de cerises confites
Château Guiraud 2011 - Sauternes

Accord Whisky
Noisettes, chocolat, fromage

Après le dessert, Toni-Marie est passée aux remerciements pour la soirée. Elle a félicité chaleureusement David Gibson, sous-chef de cuisine de la section Établissements, ainsi que Steven Fernandes, sous-chef de cuisine de la section Banquets, de même que leurs équipes.

Toni-Marie a évoqué en particulier le dévouement des équipes mettant en valeur le thème des saveurs de l’automne, ainsi que la manière dont tous les éléments de la soirée, allant des décorations de table jusqu’au menu, et même la dalle de pierre utilisée à la place d’un chargeur, ont contribué au grand succès de la soirée.

Nous avons aussi remercié Georgina Acosta, chef de partie principale, qui a passé d’innombrables heures à préparer les terrariums de chocolat le vendredi et le dessert « Perdus dans les bois » le samedi.

Des assiettes commémoratives ont été présentées au sous-chef de cuisine David Gibson, au nom de la brigade de cuisine, et à Andreas Conte, Directeur de la restauration, pour le personnel de salle.

Un grand merci à tout le personnel du Fairmont Jasper Park Lodge pour un week-end couronné de succès.

Ashley James
Vice-Chargée de Presse