Le Jamón Ibérico est devenu l’un des produits gastronomiques les plus recherchés au monde, trouvant fièrement sa place aux côtés du caviar, de la truffe blanche et du foie gras. Mais dans le monde du jambon, tous les Jamón Ibérico ne naissent pas égaux.

En 2014, le gouvernement espagnol a mis en place un système de labellisation pour permettre au consommateur de mieux comprendre la qualité des produits issus de porcs ibériques. Une étiquette de couleur placée au-dessus du sabot indique l’appellation. L’Officier Jose Sol, grand spécialiste international du Jamón Ibérico, explique comment distinguer ces différents jambons.

Label blanc : Jamón de cebo Ibérico
Ce jambon est le produit d’un croisement de porcs blancs et de porcs ibériques, avec, conformément à la loi, un minimum de 50 % de porc ibérique. Ces cochons sont élevés en exploitation dans des espaces exigus, parfois sans aucune lumière naturelle. Leur alimentation est à base de céréales et de légumineuses.

Label vert : Jamón cebo de campo Ibérico
Également issus de croisement à 50 %, ces porcs bénéficient de davantage d’espace dans de petites exploitations et peuvent sortir à l’air libre. Ils sont nourris avec une alimentation à base de céréales et de légumineuses, mais peuvent aussi manger des racines, des herbes, voire des glands. Cela se ressent dans la qualité et dans les saveurs plus intenses de ce jambon.

Label rouge : Jamón de bellota Ibérico
Autre croisement à 50 % minimum, ces porcs vivent en liberté toute leur vie, dans de grands espaces ouverts. Ils mangent tout ce qu’ils peuvent trouver au sol, notamment, pendant les trois derniers mois de leur vie, une abondance de glands. La différence en saveur, intensité et qualité est très notable.

Label noir : Jamón de Bellota 100% Ibérico
Le joyau du Jamón Ibérico. Aucun croisement : le père et la mère sont tous deux de race ibérique. C’est le seul jambon pouvant être appelé légalement Pata Negra, et il offre une expérience gustative exceptionnelle. Les porcs sont élevés en liberté totale et peuvent parcourir des zones étendues. Ils vivent dans la Dehesa, un écosystème de forêts méditerranéennes de plus de deux millions d’hectares.

Pendant la saison de la Montanera, entre novembre et mars, les porcs se nourrissent librement de glands. Chaque jour, ils peuvent parcourir jusqu’à 14 km et consommer près de 8 kg de glands.

Au moins quatre saveurs différentes se retrouvent dans les différentes parties de ce jambon : Jarrete, Maza, Babilla et Punta.

Le parfait accompagnement du Jamón Ibérico est le Manzanilla, variété de xérès fino produit près de Sanlúcar de Barrameda, dans la province de Cadix, mais il peut être dégusté avec un grand nombre de boissons, et même avec un gin tonic.

Jose Sol
Les heures passées à parler du Jamón autour du monde ont valu à Jose le surnom de « Messie du Jamón ».

C’est à l’occasion de l’une de ses présentations, alors qu’il avait été engagé par le Grand Hyatt Hotel de Séoul en Corée du Sud pour un événement, que Jose a découvert la Chaîne. C’est un membre actif du Bailliage de Grande-Bretagne depuis lors.

Depuis son installation au Royaume-Uni en 2010, Jose s’est donné pour mission d’introduire le Jamón Ibérico dans les meilleures cuisines du pays.

Il est fier d’avoir fait déguster du jambon à la famille royale, au Premier ministre et à d’autres célébrités, ainsi qu’à l’occasion de grands événements, notamment au légendaire stade de l’Old Trafford, antre de Manchester United, et lors d’un concert au Royal Albert Hall.

« Le Jamón Ibérico est le meilleur ambassadeur de la gastronomie espagnole, et je me considère comme très chanceux de pouvoir travailler avec ce produit autour du monde », confie Jose.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne

Ndlr. : cet article a été publié initialement dans l’édition 2020 de la Revue internationale de la Chaîne.