Trente membres du Bailliage et amis de la Chaîne se sont réunis à Goldach sur le rivage du lac de Constance, le troisième plus grand lac d’Europe Centrale en termes de volume et de surface. Il sert de frontière à trois pays : la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche.

Le Maître Rôtisseur Peter Runge et son épouse Silvia ont transformé en bijou exceptionnel un manoir du 19e siècle, ainsi que son parc méditerranéen et un pavillon d’été couvert. Dans sa « Villa am See », Peter s’adonne à une cuisine légère, délicieuse, élégante et haut de gamme, depuis les 20 dernières années.

Rien n’est laissé au hasard, seule la créativité compte. En s’inspirant de la cuisine régionale italienne et française, Peter et son équipe créent des combinaisons et des interprétations inventives de plats connus, mis en valeur par une passion pour les délicieux jus, bouillons et sauces. En écho au pragmatisme suisse, ici c’est le contenu qui compte, au-delà de la forme. Les assiettes joliment présentées se passent de la frivolité de la haute cuisine.

Le dîner a commencé par des crevettes fraîches sur un lit de légumes méditerranéens grillés, subtilement enrobés d’huile d’olive. Cette entrée a stimulé nos palais pour la suite : des tagliatelles fraîchement préparées, un plat classique de la région italienne d’Émilie-Romagne, accompagnées de sanglier tendre effiloché.

Le chef a orchestré la cuisine et le service d’une main quasiment invisible, en arrière-plan, avec beaucoup retenue et presque de la timidité. La scène était entièrement consacrée aux créations culinaires. Le personnel de service expérimenté et amical, vêtu de blanc, suggérait les vins blancs et rouges appropriés pour accompagner le menu à la perfection.

Les plats étaient parfaitement proportionnés, pour éviter une désagréable sensation de satiété. Pour le plat principal, une tagliata toscane nous attendait, cette fois-ci à base de veau et délicieusement accompagnée d’une purée de pommes de terre onctueuse, d’une spécialité suisse d’épinards en feuilles délicatement cuits à la vapeur et d’un jus au Marsala exquis.

Pendant la soirée, une légère brise estivale s’est levée. Elle a aiguisé notre appétit pour le tiramisu au café blanc glacé et aux baies fraîches. En même temps, nous avons admiré le soleil qui se couchait lentement dans la mer souabe, le surnom lyrique du lac de Constance.

Nous avons pris le chemin du retour, heureux et satisfaits. Nous comprenons maintenant pourquoi le rédacteur en chef du Gault Millau Suisse n’a pas accédé à la demande répétée de Peter Runge de ne plus mentionner dans le guide ses 16 points qui durent depuis des décennies, mais a répondu : « Nous souhaitons présenter à nos lecteurs les meilleurs restaurants de Suisse, et la Villa am See en fait partie. »

Et nous avons eu la chance de faire l’expérience du meilleur, l’un des énormes avantages de faire partie d’une association telle que la Chaîne.

Vive la Chaîne !

Martin Bolli
Vice-Chargé de Presse