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Israël Dîner amical

Bailliage d' Israël
Beersheba, 22 août 2021

Festin marocain au nouveau restaurant Authentic
« Les repas marocains traditionnels sont variés par leurs textures comme par leur présentation »

Le Maître Rôtisseur Yakir Masarati, Chef et propriétaire du nouveau restaurant « Authentic », nous a généreusement accueillis à l’occasion d’un festin marocain traditionnel qui a mis en lumière son talent exceptionnel.

Le restaurant Authentic est situé à Beersheba, dans le nord du désert du Néguev, à une heure et demie de route de Tel-Aviv.

Alors que nous émergions de la poussière du désert et rejoignions le centre commercial qui abrite le restaurant, l’atmosphère changea du tout au tout. En entrant dans l’établissement, un autre monde avait été créé : murs, tables et cartes peints dans des tons élégants de noir et or, mis en valeur par les assiettes noires, les serviettes blanches et les couverts dorés. Des lumières scintillantes donnaient l’impression que nous nous trouvions dans un cadre spatio-temporel différent.

Le cocktail de bienvenue à base de rosetta et d’arak, parfumé au ras el-hanout, était décoré avec du piment rouge, une rose à la menthe et un bâton de cannelle.

Le dîner a commencé par le service de deux types de pains marocains réconfortants, des olives et un merveilleux zaalouk d’aubergine traditionnel.

Ensuite, « reine de la cuisine marocaine », de la pastilla farcie au poulet et aux fruits secs avec confiture au xérès. Les saveurs sucrées et salées étaient parfaitement équilibrées par un savant mélange d’épices. Du sucre glace avait été saupoudré sur le dessus, tel un manteau blanc.

À peine avions nous eu le temps de la déguster que sont arrivés des « cigares » farcis aux filaments de bœuf et au foie, frits, croustillants et assaisonnés avec précision. Ils ont été immédiatement suivis par des « mizusin », composées de deux sardines farcies à la harissa et aux fines herbes reposant sur de l’aïoli, avec citron confit et paprika fumé.

Le Chef Yakir est sorti de la cuisine ouverte pour aller à la rencontre des convives. Souriant, il a déclaré : « Mangez et amusez-vous, mais ce n’est que le commencement. Gardez de la place pour ce qui va suivre ! » Il nous a confié qu’il apprécie particulièrement le mélange d’épices ras el-hanout, et qu’il le combine avec d’autres épices dans la plupart des plats.

Les entrées étaient accompagnées d’un vin rouge 2017 de Barkan Wine Cellars, le plus grand domaine d’Israël. Un choix approprié pour les plats épicés, qui étaient tous particulièrement délicieux. Ils avaient été posés au centre de la table, chauds et appétissants, et en grandes quantités. Un plaisir pour les yeux. Les saveurs marocaines ont régalé les papilles. Nous connaissons tous les saveurs classiques de cette cuisine, mais la touche personnelle du Chef Yakir a su les sublimer.

Les repas marocains traditionnels sont variés par leurs textures comme par leur présentation. Cannelle, cumin, curcuma, anis, poivre, piment rouge, graines de sésame, coriandre et persil sont les épices que le Chef Yakir a marié avec un immense savoir-faire.

Une file de serveurs est arrivée à la table avec d’authentiques plats à tajine rouge et or. Chaque convive disposait d’un plat individuel, avec une portion généreuse de cervelle aux épices servie dans une sauce traditionnelle contenant poivrons, pois chiches et coriandre. Un des convives a fait remarquer : « Il n’y aurait pas de repas festif sans cervelle ! » Un hallah frais (pain traditionnel qui se déguste les vendredis soir) a accompagné le plat, pour adoucir le piquant des épices.

Après le tajine, un plat de joue de veau a été servi dans d’élégants bols en verre individuels. La viande, riche en saveurs après six heures de cuisson lente, fondait dans la bouche.

Une impressionnante épaule d’agneau a suivi. Quelqu’un a demandé un couteau. « Ce n’est vraiment pas nécessaire », a répondu le Chef Yakir, « la viande se détache de l’os avec une fourchette ». Ce qui était effectivement le cas et qui n’était guère étonnant après cinq heures de cuisson. L’épaule était agrémentée de têtes d’ail et d’une crème d’ail rose, une espèce ancienne, qui ont ajouté une autre touche merveilleuse. Un couscous sucré avec des fruits secs a été proposé en accompagnement.

Aucun festin marocain en Israël ne pourrait se terminer sans une moufleta [Ndlr. : crêpe traditionnelle judéo-marocaine] et des biscuits.

Vers minuit, une tasse de thé bien chaud est venue couronner les plaisirs, puis nous avons pris le chemin du retour vers Tel-Aviv.

Tami Lancut Leibovitz
Bailli Délégué

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