Nous avons récemment participé à une « dégustation » quelque peu inhabituelle : une alliance de mets traditionnels coréens, pour célébrer l’année coréenne du Tigre d’eau, et de vins français.

Cette expérience était l’œuvre de Chef de cuisine Jiwon Do, du restaurant Hippopotamus, bien connu des gastronomes de la ville, et de Florent Souche, Sommelier du restaurant. Ils ont collaboré pour créer un menu de quatre plats qui a ravi les membres de la Chaîne.

MENU

Huîtres posées sur une demi-coquille
Chojang
[Ndlr. : sauce coréenne douce et épicée aux saveurs d’umami]
Vin mousseux rosé Eclipse 2019 (méthode ancestrale)
Domaine des Pothiers, vallée de la Loire

Mandu Guk
[Ndlr. : traditionnellement servi pour le Nouvel An lunaire]
Kimchi et porc dans un carré de pâte
décorés d’œufs à la royale, chips de nori
chou de Savoie caramélisé, dashi
Roussette de Savoie 2017 - Domaine Dupraz

Galbi-Jjim
Plat-de-côtes de bœuf braisé, châtaignes, purée de carottes
carottes héritage, navets, neige à la truffe
Château Potensac 2005 - Médoc

Bingsu
[Ndlr. : rencontre entre glace pilée coréenne et crème de lait française]
Glace au lait de biche rehaussée de gelée de haricots rouges
sablé au soja, pignons concassés, graines de courge
Rivesaltes 1961
Domaine Cazes, Languedoc-Roussillon

Comme on pouvait s’y attendre, les plats étaient aromatiques avec des saveurs intenses. Pour les Coréens, le bœuf est l’élément festif de toute occasion spéciale. Le Chef Jiwon Do a fait remarquer que les desserts ne sont pas traditionnels en Corée, même si le service de glace pilée est relativement courant.

Le vin mousseux rosé était léger, sec et rafraîchissant. Le Médoc avait des saveurs terreuses et des tannins intenses, qui ont sublimé la richesse du bœuf. Le temps fort de la soirée a été le Rivesaltes : produit à partir de Grenache, il était riche et réconfortant, avec des notes de Muscat et un soupçon de Xérès. Une merveille malgré son âge.

Le Bailli de Wellington Helen Meehan a félicité et remercié le Chef de cuisine Jiwon Do et le Sommelier Florent Souche, qui ont conceptualisé et réalisé ce menu hors du commun avec des accords inspirés, exécutés de main de maître.

John Bishop
Chargé de Presse