Nous nous sommes retrouvés en milieu de semaine, le jeudi 24 mars, au restaurant Marv & Ben, situé dans l’une des rues pavées les plus anciennes de Copenhague : Snaregade. Ayant heureusement échappé aux bombardements anglais en 1807, c’est un remarquable exemple de l’âge d’or de l’architecture danoise.

Wilhelm Marstrand, l’un des plus grands peintres de cette époque, a vécu dans la maison dans les années 1850. Notre événement a donc eu lieu dans un site historique. Ouvert depuis 10 ans, le restaurant actuel a été récompensé d’un Bib Gourmand chaque année depuis 2016.

À notre arrivée, nous avons été conduits au premier étage où nous avons dégusté des flûtes de champagne De Sousa en compagnie de nos anciens et nouveaux amis. Parmi les invités d’honneur, Bent Aggestrup, Chef enseignant désormais retraité, surnommé « le meilleur de tous » par ses pairs. Plusieurs de ses anciens élèves faisaient partie de la brigade et, malgré toute l’activité, sont venus le saluer.

MENU

Flétan | Œufs de lompe | Fraise fermentée
Draga Friulano « Collio Goriziano » 2020
Frioul-Vénétie julienne, Italie

Pommes de terre danoises | Limande salée, séchée et fumée | Aneth
Grüner Veltliner/Riesling « Dark Ages » 2020
Domaine 7 Řádků (« 7 rangées » en français), Moravie, République tchèque

Tartare de bœuf | Betterave | Moelle fumée
Gamay 2019
Remoissenet Père et Fils, Bourgogne, France

Porc | Racine de persil | Airelles
Mencia « Val de la Loba » 2015
Bodegas Pittacum, Bierzo, Espagne

Yoghourt | Céleri | Poire
Coteaux du Layon « Les Fontaines » 2018
Maison Sauvion, vallée de la Loire, France

Café | Thé | Mignardises

La traditionnelle présentation des brigades a eu lieu après le dîner. En l’absence du Chancelier Thorbjørn Moy, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a prononcé les éloges.

Jørgen a particulièrement mis en lumière le superbe plat signature de pommes de terre et de limande fumée. Quel plat de poisson incroyable ! Le tartare de bœuf restera certainement dans nos mémoires, a-t-il également confié. Il était accompagné d’une betterave déshydratée puis réhydratée avec du jus de cassis, servie avec des cèpes déshydratés façonnés de main de maître. La moelle a figuré dans plusieurs plats : même le pain avait été badigeonné de moelle fumée.

Jørgen a félicité la brigade de salle, qui a excellé malgré l’espace quelque peu étroit. Il a remis un insigne du Bailliage du Danemark à tous les membres du personnel pour le service de premier ordre à l’occasion d’un événement de la Chaîne.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique