L’événement a eu lieu au Restaurant Salon, au cœur de Copenhague, près du Palais royal d’Amalienborg. Le chef, Claus « Le Rouge » Christensen, est propriétaire de plusieurs restaurants dans le centre de la ville depuis près de 50 ans. Il a toujours été le garant d’un vrai repas « solide », à l’ancienne.

À notre arrivée, nous avons eu le temps de discuter en dégustant un verre de bienvenue accompagné de canapés. Puis Claus a déclaré : « Si vous voulez manger chaud, vous allez devoir vous asseoir ! ».

Le chef Claus nous a présenté brièvement le menu et l’histoire des plats. L’un des plats phares de la carte est le turbot en pâte feuilletée, « La Baleine », ainsi nommé car les convives n’arrêtaient pas d’oublier le nom du plat et, les portions étant si copieuses, se sont mis à l’appeler ainsi. Notre portion ne représentait environ qu’un septième de la portion habituellement servie en plat principal et c’était déjà généreux !

MENU

Soupe de topinambour à la truffe
Sancerre « Le Chêne Marchand »
Lucien Crochet, vallée de la Loire

Pâté en croûte aux saveurs aigres-douces et corsées
Moulin-à-Vent 2018
Philippe Pacalet, Cru Beaujolais

Turbot en pâte feuilletée
sauce épinard et homard
Bourgogne rouge
Hubert Lignier, Bourgogne

Côte de bœuf
sauces bordelaise et béarnaise
Châteauneuf-du-Pape « Télégramme » 2019
Domaine du Vieux Télégraphe, vallée du Rhône

Crêpes glacées
compote de pomme et Calvados
Porto Tawny Fonseca dix ans d’âge

Café
Confiseries

Entre le plat principal et le dessert, le chancelier Thorbjørn Moy (anciennement Grand Officier Maître Rôtisseur) a convoqué le Chef Claus. Thorbjørn a résumé tous ses accomplissements sur la scène gastronomique danoise pendant près de 50 ans. Le Chef Claus n’a jamais fait de compromis sur sa façon de cuisiner. Alors que d’autres se sont mis à décorer leurs plats avec des pincettes, le chef Claus s’en est remis au savoir ancien, axé sur les textures et les saveurs. Ses plats sont joliment présentés lorsque cela a du sens.

À la fin du dîner, les brigades réunies ont reçu l’appréciation de Thorbjørn, qui a évoqué d’autres points forts non mentionnés précédemment, comme le pâté en croûte, magnifiquement réalisé. Si un chef étudiant l’avait préparé pour un examen final, il aurait obtenu les meilleures notes.

Thorbjørn a également apprécié que l’on puisse se resservir de steak. C’est plus courant dans les zones rurales que dans le centre de Copenhague. Les serveurs étaient très attentifs et souriants. Ils ont pris le temps de discuter et de raconter des anecdotes intéressantes en cours de route.

Suite aux commentaires des convives, le Bailli Délégué Jørgen Krenk a décerné au personnel l’insigne du Bailliage du Danemark pour le service de première classe à l’occasion d’un événement de la Chaîne.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique