En Sardaigne, le vin a une longue et ancienne histoire. Aujourd’hui, des vignobles se trouvent partout dans l’île. La viticulture a toujours joué un rôle économique important, à tel point qu’elle est devenue un symbole de culture et de civilisation.

Le cépage Cagnulari, sujet de cet article, est cultivé dans la province de Sassari, dans le nord-ouest de la Sardaigne. Il n’y a que très peu d’informations disponibles sur ses origines et son histoire, qui sont plutôt mystérieuses.

D’après certaines sources, le Cagnulari serait proche du cépage Bovale. Cette variété, d’origine espagnole, aurait été apportée en Sardaigne pendant la domination de l’île par les Aragonais au XIVe siècle. D’autres sources font un lien avec le Monastrell, ou Mourvèdre, raisin noir d’origine espagnole mais très commun en France, dont il serait la réplique parfaite. [Ndlr : D’autres encore pensent qu’il s’agit d’une version sarde du Graciano.]

Concrètement, aucune information ni source ne sont certaines car le cépage ne figure presque jamais dans les principaux traités ampélographiques, du moins jusqu’au siècle dernier, ce qui témoigne de son caractère rare et exclusif. Le Cagnulari est donc considéré comme un cépage autochtone sarde.

Avec une teneur en alcool pouvant aller, selon le type, de 10,5 % à 12,5 % (certaines petites productions peuvent titrer jusqu’à 14-15 %), ce cépage préfère les sols argilo-calcaires meubles disposant d’un bon ensoleillement, où il est cultivé selon le système en espaliers sarde.

Le vin possède une robe couleur rubis à la fois vive et intense. Il affiche des arômes francs et marqués de fruits rouges, avec des notes épicées et des accents balsamiques. Plus particulièrement, les vins à base de Cagnulari se distinguent par leurs arômes fruités (prune, fruits rouges), avec une belle ampleur dans le cas des vins vieux, accompagnés de notes herbacées, parfois musquées, florales et/ou épicées rehaussées de pointes de poivre noir dans les vins jeunes. Au palais, le parfait équilibre offre un bon niveau de fraîcheur, pour des dégustations très agréables.

Il est recommandé d’accorder le Cagnulari avec de la charcuterie, des saucisses, de la mustela (filet de porc fumé), du jambon ou de la poitrine fumée et, plus particulièrement, avec toute viande de sanglier salée. Il se marie également parfaitement avec la carpe et l’anguille fumée.

Il brille en accord avec des plats en sauce riches à base de sanglier, lièvre ou agneau, de même qu’avec les pâtes farcies, ainsi qu’avec la viande rouge et les grillades, même riches en épices, sans oublier le chevreau. Je le recommande en accompagnement de tous les fromages moyennement affinés, en privilégiant le pecorino sarde bien sûr !

S’accordant à merveille avec les produits les plus représentatifs de l’île, le Cagnulari peut légitimement être considéré comme l’ambassadeur des vins de Sardaigne.

Giampaolo Cadeddu
Vice-Conseiller Gastronomique
Bailliage de Sardaigne du Nord