Membre de longue date de la Chaîne des Rôtisseurs en Thaïlande, Molchaya "Ja" Techapaibul n'aurait jamais imaginé devenir un jour Bailli elle-même. Mais lors d’un appel Zoom, Ja a été invitée par le Bailli Délégué Joe Thawilvejjakul à prendre la tête du jeune Bailliage de Bangkok-Rattanakosin, fondé dans des circonstances peu propices durant la pandémie de COVID en 2020-2021.

« Être nommée Bailli a entraîné beaucoup de responsabilités », se souvient Ja. « J’ai commencé à un moment où nous sortions à peine de la crise COVID et où le secteur de l’hôtellerie-restauration était en mauvaise posture. Les gens avaient encore peur de se retrouver dans une foule. Nous avons dû avancer lentement. C’était une période intéressante, mais nous étions très conscients des opportunités. »

Ces opportunités incluaient la revitalisation de quelques institutions culinaires bien établies, durement touchées par les confinements et les restrictions de voyage, tout en soutenant de nouveaux noms commençant à se faire remarquer sur la scène gastronomique. Cette combinaison judicieuse d'établissements classiques et d’adresses innovantes s’est révélée être un succès, mettant en lumière la richesse surprenante de la restauration post-COVID, soutenue par des organismes comme Michelin et Asia’s 50 Best Restaurants.

« La vision de notre Bailliage dès le premier jour était de promouvoir des restaurants nouveaux et intéressants et d’aider les jeunes chefs à prendre pied dans le métier », explique Ja. « En même temps, nous ne négligeons pas les restaurants classiques de longue date. Par le passé, les gens pensaient que les bons restaurants se trouvaient uniquement dans les hôtels. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. »

Cette philosophie a conduit à la création de nouvelles traditions pour le Bailliage de Bangkok-Rattanakosin, notamment un dîner au champagne chaque mois d’avril, un événement autour du caviar en juillet, un menu gibier et girolles en octobre, ainsi qu’au moins une soirée annuelle mettant en lumière un chef thaïlandais prometteur. Un autre résultat intéressant de cette approche a été que, en l’absence de Vice-Échanson officiel, Ja s’est personnellement impliquée dans l’élaboration des accords mets et vins, associant des menus aussi variés que la cuisine française traditionnelle et la cuisine thaïlandaise moderne avec des sélections de vins originales mais toujours appropriées.

Ayant obtenu son propre French Wine Scholar Award et réussi l’exigeant WSET (Wine & Spirit Education Trust) Niveau 3, Ja s’est intéressée aux vins pour des raisons purement personnelles. « Je voulais savoir ce que je buvais », dit-elle. « Quand j’étais jeune, tout le monde disait : ‘Le meilleur vin n’est pas le plus cher du menu. Il faut choisir avec discernement.’ Après le niveau 2 du WSET, j’ai été conquise. »

Bien que Ja avoue avoir une préférence pour les vins prestigieux de la rive gauche de Bordeaux (« Je suis une créature d’habitude », dit-elle), elle reste ouverte d’esprit lorsqu’il s’agit d’élaborer des accords pour les dîners mettant en avant la cuisine thaïlandaise, une cuisine réputée difficile à marier avec du vin. Mais, selon Ja, beaucoup de gens s’appuient trop sur des « idées reçues » au lieu de faire confiance à leur propre palais. « Ils pensent toujours que cela doit s’accorder avec du blanc. Et ils pensent toujours que cela doit être doux, ce qui est totalement faux. Un Syrah irait très bien. Un Pinot Noir de Bourgogne aussi. »

Quel que soit le thème, Ja espère que les événements seront toujours centrés sur un esprit de camaraderie, qui est la raison pour laquelle elle a rejoint la Chaîne à l’origine. Enthousiaste, elle déclare : « C’est une telle joie d’être entourée de personnes passionnées par les mêmes choses. Et avec cet intérêt commun, la conversation coule naturellement. J’apprends toujours quelque chose de nouveau lors de nos dîners. »

Chawadee Nualkhair
Vice-Conseiller Gastronomique
Bailliage de Bangkok-Rattanakosin

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT