Huauzontle [NdÉ : se prononce wah-ZON-tleh] (nom latin : Chenopodium nuttalliae), également connu sous le nom d’amaranthe velue ou brocoli aztèque, est une culture ancienne originaire du Mexique et un proche parent du quinoa. Il est apparenté à des mauvaises herbes américaines courantes : le chénopode et le chénopode blanc (lambsquarters).

Cette plante remarquable est cultivée depuis des siècles, appréciée à la fois pour sa valeur nutritionnelle et comme symbole d’héritage culturel. Jadis aliment de base du régime aztèque, le huauzontle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt pour sa résilience, sa richesse nutritionnelle et sa saveur distinctive.

Informations botaniques
Le huauzontle appartient à la famille des Amaranthacées. Cette herbe annuelle peut atteindre deux mètres de hauteur et produit des tiges ramifiées vertes teintées de rouge, avec des grappes de petites fleurs verdâtres. Celles-ci donnent ensuite de minuscules graines. Les jeunes pousses et les inflorescences immatures sont comestibles. Elles ressemblent à du brocoli tendre, mais leur texture est plus légère et plus délicate.

Culture et croissance
Adapté aux hauts plateaux du centre et du sud du Mexique, Chenopodium nuttalliae prospère dans des sols pauvres et des climats semi-arides, ce qui en fait une culture résiliente face au climat. Il tolère mieux la sécheresse et la salinité que de nombreux légumes conventionnels. Les agriculteurs sèment traditionnellement le huauzontle au début de la saison des pluies et le récoltent environ trois mois plus tard. Sa nature robuste et ses besoins minimes en engrais en font une option attrayante pour l’agriculture durable.

Usages culinaires
Dans la cuisine mexicaine, le huauzontle occupe une place privilégiée. La préparation la plus célèbre, les « huauzontles en tortitas », consiste à tremper les grappes dans une pâte avant de les faire frire. Souvent servies avec une sauce tomate ou au piment et un bâtonnet de fromage mexicain salé, elles offrent une saveur légèrement terreuse et herbacée, avec une pointe d’amertume qui se marie magnifiquement avec des accompagnements épicés ou acidulés.

Bien que ses graines puissent être cuites comme le quinoa, elles sont moins couramment consommées. Les galettes de huauzontle farcies au fromage et nappées de sauce tomate sont populaires. Il est également utilisé pour assaisonner des salades, des ahuautles en sauce pasilla, ainsi que des filets de bœuf. Les graines mûres peuvent aussi être moulues en farine pour préparer des tortillas.

Importance nutritionnelle et culturelle
Sur le plan nutritionnel, Chenopodium nuttalliae est riche en protéines, en fer, en calcium et en fibres alimentaires, constituant une excellente source végétale de nutriments. Son profil en acides aminés est similaire à celui du quinoa, ce qui le rend précieux dans les régimes végétariens et végétaliens.

Au-delà de ses atouts nutritionnels, le huauzontle revêt une importance culturelle. Il figure dans des festivals traditionnels et des plats régionaux qui relient les Mexicains contemporains à leur patrimoine culinaire ancestral.

Sous le règne de Moctezuma*, le huauzontle et l’amarante étaient la quatrième culture la plus importante, après le maïs, les haricots et le chia. De nombreuses villes payaient leur tribut à l’empire aztèque en huauzontle.

Renaissance moderne
Aujourd’hui, les chefs et les chercheurs agronomes redécouvrent le huauzontle dans le cadre d’un mouvement plus vaste visant à remettre à l’honneur les cultures indigènes favorisant la biodiversité et la sécurité alimentaire. Grâce à sa polyvalence, à sa résilience et à ses profondes racines culturelles, Chenopodium nuttalliae constitue à la fois un lien avec le passé et un ingrédient prometteur pour l’avenir.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.

* Montezuma et Moctezuma renvoient au même souverain aztèque, Moctezuma étant la forme espagnole la plus fidèle à son nom nahuatl d’origine, Motecuhzoma Xocoyotzin. Montezuma est l’orthographe anglicisée la plus courante, popularisée dans l’historiographie anglophone.