La moqueca (également orthographiée « muqueca ») est l’un des plats les plus emblématiques et appréciés du Brésil. Ce ragoût de fruits de mer parfumé, mijoté lentement, reflète la riche histoire culturelle du pays et son héritage côtier. Colorée, réconfortante et pleine de saveurs, la moqueca est autant une célébration de l’identité brésilienne qu’un délicieux repas.

Les origines de la moqueca remontent à plus de 300 ans et révèlent un fascinant mélange d’influences autochtones, africaines et portugaises. Le mot « moqueca » vient du terme tupi moquém, qui désigne un pot en argile ou une méthode de cuisson. Les peuples autochtones du Brésil préparaient à l’origine le poisson en le cuisant lentement sur un feu ouvert dans des récipients en argile. Lorsque les esclaves africains arrivèrent au Brésil, ils introduisirent des ingrédients tels que le lait de coco, l’huile de palme et les piments, transformant le plat en le ragoût riche et aromatique que nous connaissons aujourd’hui.

Aujourd’hui, la moqueca est surtout associée aux régions côtières du Brésil, en particulier aux États de Bahia et d’Espírito Santo. Ces deux régions sont célèbres pour leurs versions distinctes du plat.

La moqueca baiana, originaire de Bahia dans le nord-est, est la plus connue à l’international. Elle se distingue par ses saveurs intenses et sa couleur vibrante, obtenues grâce à l’utilisation du dendê (huile de palme rouge), du lait de coco, des tomates, des oignons, de l’ail, de la coriandre et du piment. Les fruits de mer - généralement du poisson (comme le dorado, le requin, le merlan ou le bar) ou des crevettes, ou un mélange des deux - sont mijotés doucement jusqu’à devenir tendres et imprégnés des épices parfumées de la sauce. Une version similaire à celle de Bahia existe en Angola.

La moqueca capixaba, originaire d’Espírito Santo dans le sud-est, est plus légère et plus délicate. Elle n’utilise ni lait de coco ni huile de palme, mais plutôt de l’huile d’olive, des graines de rocou (urucum) pour la couleur et des herbes fraîches. Cette version met en valeur la saveur naturelle des fruits de mer. Elle est traditionnellement cuite et servie dans un pot en argile noir, qui rehausse à la fois le goût et la présentation. D’ailleurs, dans l’État d’Espírito Santo, ce plat est pris tellement au sérieux qu’il est devenu un élément du patrimoine : un quartier de Vitória a été inscrit comme bien culturel par l’Institut national du patrimoine historique et artistique en 2002.

Ce qui distingue vraiment la moqueca, c’est sa méthode de préparation. Contrairement à de nombreux ragoûts, elle n’est pas remuée une fois la cuisson commencée. Les ingrédients sont disposés en couches dans le pot et cuits à la vapeur douce, permettant aux saveurs de se mélanger naturellement tout en gardant le poisson parfaitement tendre.

La moqueca est généralement servie avec du riz blanc, de la farofa (farine de manioc grillée) et du pirão, une sauce onctueuse à base de bouillon de poisson et de farine de manioc. Ensemble, ils composent un repas profondément satisfaisant et réconfortant. Pour les végétariens, la banane plantain est utilisée à la place du poisson. Le repas complet comprend également un ragoût de banane plantain (banana da terra) en accompagnement. Chaque plat d’accompagnement est servi dans son propre récipient en argile.

Plus qu’un simple plat, la moqueca représente la diversité, l’histoire et l’amour du Brésil pour les repas conviviaux. Qu’elle soit dégustée dans un restaurant en bord de mer face à l’Atlantique ou préparée à la maison pour la famille et les amis, la moqueca reste un symbole de chaleur, de tradition et de saveurs brésiliennes inimitables.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.