Peu de plats incarnent l’esprit de la péninsule Arabique aussi parfaitement que le Kabsa. Souvent considéré comme le plat national de l’Arabie saoudite, le Kabsa est un mets parfumé préparé dans un seul récipient, composé de riz à longs grains, de viande mijotée lentement et d’épices réconfortantes, traditionnellement servi sur un grand plat commun. Il est profondément ancré dans l’hospitalité du Golfe et la vie familiale, présent aussi bien lors des repas quotidiens que des mariages, fêtes religieuses et grandes célébrations.

Au cœur du Kabsa se trouve un véritable chef-d’œuvre gastronomique d’équilibre et d’arômes. Le riz, généralement du basmati, est cuit dans un bouillon richement assaisonné afin que chaque grain absorbe pleinement les saveurs. Le poulet et l’agneau sont les viandes les plus courantes, bien que le chameau, la chèvre, le poisson et même les crevettes soient utilisés dans certaines régions côtières. Le mélange d’épices définit le plat : cardamome, cannelle, clous de girofle, safran et feuilles de laurier apportent chaleur et profondeur, tandis que le citron noir séché (appelé loomi) confère au Kabsa sa touche fumée et acidulée caractéristique. Des noix grillées, des raisins secs et des oignons caramélisés sont souvent parsemés sur le dessus, ajoutant douceur et texture.

Les origines du Kabsa font débat, ce qui ne fait qu’ajouter à sa fascination. De nombreux historiens le rattachent aux communautés bédouines des déserts arabiques, où la cuisson pratique dans un seul récipient convenait parfaitement au mode de vie nomade. D’autres théories le relient au mandi yéménite ou encore aux traditions plus larges des plats de riz indiens et persans diffusés le long des anciennes routes commerciales. Les épices elles-mêmes témoignent de siècles d’échanges culturels entre l’Arabie, l’Afrique de l’Est, l’Inde et la Perse.

En 2021, le ministère de la Culture d’Arabie saoudite a annoncé une initiative visant à promouvoir le Kabsa comme élément de son patrimoine national.

Les variations régionales font partie intégrante de l’identité du Kabsa. Dans le centre de l’Arabie saoudite, notamment dans la région du Najd, les versions sont généralement riches et fortement épicées. Les zones côtières privilégient parfois les versions aux fruits de mer. Les pays du Golfe tels que Bahreïn, le Koweït et le Qatar préparent souvent des plats très similaires appelés machboos ou makboos. Malgré ces différences, la méthode essentielle reste la même : du riz cuit avec de la viande et des épices dans un seul récipient.

L’un des aspects les plus particuliers du Kabsa réside dans son rôle social. Traditionnellement, les convives se réunissent autour d’un plat partagé et mangent ensemble, renforçant ainsi les valeurs de générosité et de communauté. Dans certains foyers, les invités reçoivent les meilleurs morceaux de viande en signe d’honneur. Le nom même de « Kabsa » viendrait du mot arabe signifiant « presser » ou « comprimer », en référence à la manière dont les ingrédients sont mélangés et compactés pendant la cuisson.

Bien qu’enraciné dans la tradition du désert, le Kabsa continue d’évoluer. Si les chefs modernes expérimentent aujourd’hui des céréales plus saines, des versions végétariennes et des présentations contemporaines, l’âme du plat demeure inchangée : réconfort, hospitalité et arômes incomparables de la cuisine arabe aux épices.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.