Par une chaude soirée d’août, 58 membres et invités du Bailliage du Costa Rica se sont réunis au Dǔnama, aux abords de la péninsule de Nicoya, dans le Guanacaste, pour un dîner des intronisations sans précédent dans l’histoire du chapitre. Le cadre, à lui seul, racontait déjà une partie de l’histoire : une terrasse de restaurant ouverte sur le Pacifique, juste au nord de l’une des célèbres Zones Bleues du monde, ces quelques endroits sur Terre où les habitants vivent sensiblement plus longtemps et en meilleure santé.

La soirée était présidée par Alain Taulère, Bailli Délégué du Bailliage du Costa Rica, autour d’un menu imaginé et personnellement préparé par son fils, Jean-Luc Taulère, Conseiller Culinaire Honoraire. Un père et un fils dont la passion commune pour la Chaîne imprègne tout ce qui suit.

Le thème de la soirée, « L’Art de bien vivre - Sabores de la Zona Azul de Guanacaste », a mis en lumière un lien qui, à la réflexion, semble évident. La science de la longévité et une société gastronomique vieille de plusieurs siècles reposent, il s’avère, sur une philosophie identique. Toutes deux s’enracinent dans un patrimoine que l’on transmet plutôt que de le laisser disparaître ; dans le respect de la terre, de l’agriculteur et du cuisinier. Elles reposent sur des connaissances délibérément transmises d’une génération à l’autre et, par-dessus tout, sur la convivialité d’une table partagée. Les chercheurs qui étudient les Zones Bleues ont depuis longtemps constaté que la solidité des liens sociaux et le partage des repas comptent autant que l’alimentation elle-même pour vivre longtemps. Une vérité que la Chaîne célèbre depuis des siècles.

Un héritage transmis sur huit générations
Pour la famille Taulère, ce lien entre patrimoine et hospitalité n’a rien d’abstrait. Le grand-père de Jean-Luc Taulère, Lucien Taulère, comptait parmi les chefs qui ont contribué à la création du Bailliage d’Espagne avant de traverser l’Atlantique pour participer au lancement du Bailliage américain, lors d’un dîner au Waldorf Astoria de New York.

Son fils, Alain Taulère, a perpétué cette tradition aux États-Unis en 1970, où il a rencontré Bonnie et fondé le Bailliage de Greater Sarasota, avant que la famille ne se lance dans une nouvelle aventure. En 2004, Alain et sa famille ont fait du Costa Rica leur foyer. Alain a alors sollicité l’autorisation internationale de créer le Bailliage du Costa Rica, qui compte aujourd’hui plus de vingt années d’existence.

Aujourd’hui, cet héritage se poursuit avec Jean-Luc Taulère, chef de huitième génération, distingué comme meilleur Jeune Chef Rôtisseur du sud-est des États-Unis en 2003. Il a ensuite ouvert le légendaire Restaurante Mar y Sol, puis Catering Costa, Coco Loco et, prochainement, le Terrazas Event Center. C’est Jean-Luc qui a imaginé le menu de cette soirée, entièrement construit autour de six éléments de l’histoire propre au Guanacaste.

Une soirée articulée autour de six éléments
Les invités ont été accueillis par des stands de mixologie proposant l’El Chorreado, un café costaricien préparé avec de l’eau de coco fraîche, du miel local, de la vanille et du rhum vieilli. Le tout était accompagné des sonorités en direct d’une marimba et d’un saxophone, ainsi que d’une démonstration d’un potier de Guaitil, village réputé pour sa tradition séculaire de poterie au style distinctif.

Des bouchées d’empanadas traditionnelles, un ceviche de pêcheur à déguster en déambulant et du poulpe grillé ont donné le ton avant que les convives ne prennent place pour la cérémonie d’intronisation accueillant les nouveaux membres. Les verres ont été régulièrement remplis de Cava Ananto, un brut espagnol, premier des six vins sélectionnés au fil de la soirée pour accompagner successivement chacun des éléments.

La suite du repas a révélé un niveau de maîtrise rarement observé. Le plat « Barro » a été servi dans des récipients en argile noire façonnés à la main par les artisans de Guaitil eux-mêmes, qui avaient présenté leur savoir-faire au bord des tables. Le récipient faisait partie intégrante du sens du plat.

Le plat « Sol » associait une pastèque compressée à une délicate mousse de culantro-coyote et à des fleurs comestibles fraîches, avec une présentation digne d’un menu dégustation.

Le plat « Costa » mettait à l’honneur un mérou du Pacifique, pêché la veille par le chef Jean-Luc lui-même, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier et déposé sur une purée dorée d’ayote.

Le plat « Hogar », pièce maîtresse de la soirée, revisitait le pozol [Ndlr : plat réconfortant emblématique du Guanacaste]. Il déployait toute la maîtrise des techniques de la haute gastronomie sans jamais perdre ce qui le rend si profondément familier et reconnaissable : son caractère de cuisine familiale. Accompagné d’un Médoc du Domaine Clarence Dillon, il élevait un plat réconfortant au rang de la grande gastronomie, tout en demeurant pleinement et fièrement authentique.

Enfin, pour clôturer le repas, une meringue italienne flambée couronnait le plat « Trapiche », ses sommets sculptés individuellement pour chacune des 58 assiettes.

Rien de tout cela n’était l’œuvre d’un seul chef. Derrière chaque assiette se trouvait la brigade de Catering Costa, constituée et personnellement dirigée par Jean-Luc pour l’occasion. Une équipe culinaire complète avait été réunie et encadrée hors site afin de réaliser six plats distincts pour 58 convives, sans aucun compromis.

En salle, la même rigueur se poursuivait. Le dîner s’est déroulé autour des six éléments de la vie du Guanacaste. Chaque plat arrivait à table au même instant ! Une brigade de serveurs soulevait simultanément les cloches, afin qu’aucun convive n’attende un instant de plus qu’un autre avant de commencer.

La sélection des vins a évolué délibérément, passant de la fraîcheur à la puissance au fil de la soirée. Un Albariño des Rías Baixas, un rosé français des Côtes du Rhône, un Chardonnay argentin cultivé au pied des Andes et, pour accompagner le plat principal, un Médoc du Domaine Clarence Dillon, maison historique à l’origine du Château Haut-Brion, l’un des cinq Premiers Grands Crus Classés de Bordeaux.

Vingt ans, et cinquante ans
Avant l’intronisation des nouveaux membres, la soirée a marqué une pause pour célébrer un anniversaire en parfaite harmonie avec son thème de la longévité : quatre membres ont été nommés Commandeurs, une distinction de la Chaîne récompensant un engagement durable et remarquable.

Le Bailli Délégué, Alain Taulère, a présidé la Cérémonie et remis la distinction de Commandeur pour vingt années de service à l’Échanson Jorge Granados, au membre fondateur Jack Osborne, ainsi qu’aux Conseillers Culinaires Honoraires Roger Duarte et Jean-Luc Taulère, tous distingués pour deux décennies de dévouement au Bailliage.

Puis, dans un moment qui a achevé de boucler le cercle thématique de la soirée, Jean-Luc a remis la plus haute distinction de la soirée - l’insigne de Grand Officier Commandeur pour cinquante années de service - à son propre père, Alain Taulère, en reconnaissance d’un demi-siècle consacré à la gastronomie, à la famille et aux traditions mêmes que cette soirée avait rassemblées pour les célébrer.

Selon tous les témoignages des personnes présentes, cette soirée figure parmi les plus belles de l’histoire du Bailliage. Une manière tout à fait appropriée de célébrer l’art de bien vivre.

Bonnie Taulère
Argentier